Sur les marchés de Fort-de-France comme sur ceux de Pointe-à-Pitre, l’odeur de friture qui s’échappe des étals ne trompe personne : ce sont les accras qui grésillent. Cette petite bouchée de morue, croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, incarne à elle seule l’art de vivre créole. Aujourd’hui, votre cuisine va se transformer en lolo (petit restaurant populaire antillais) le temps d’une recette transmise de génération en génération.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Les accras sont un plat très énergétique et riche en lipides en raison de la friture à l'huile, avec une teneur calorique élevée par portion.
Protéines : Bonne source de protéines grâce à la morue et l'œuf, apportant environ 27 g par portion.
Sel : Teneur en sel très élevée, principalement due à la morue salée séchée, avec 7, 36 g par portion.
À consommer occasionnellement en raison de la richesse en graisses et en sel. Ces valeurs restent approximatives car la quantité d'huile absorbée lors de la friture dépend de la technique et du temps de cuisson.
Par 100 g de recette
548 kcal
Prot. 6.2 g —
Gluc. 12.1 g —
Lip. 53.4 g
Par portion (4 parts)
2386 kcal
Prot. 27.1 g —
Gluc. 52.6 g —
Lip. 232.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 548 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 53.4 g |
| dont acides gras saturés | 6.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 12.1 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 1.69 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Dessalage de la morue
La veille, plongez la morue dans un grand volume d’eau froide et placez-la au réfrigérateur. Changez l’eau au moins trois fois : c’est cette étape patiente qui va faire fuir le sel en trop, sans quoi vos accras seraient immangeables. Le lendemain, égouttez bien le poisson.
2. Cuisson et émiettage du poisson
Faites pocher la morue dessalée dans une casserole d’eau frémissante pendant 10 minutes. Égouttez-la, laissez-la refroidir un peu, puis émiettez-la finement avec vos doigts en retirant bien toutes les arêtes cachées.
3. Préparation de la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine et la levure boulangère. Ajoutez petit à petit de l’eau tiède en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte souple, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Laissez reposer 30 minutes sous un torchon : la levure va faire gonfler doucement la préparation.
4. Assemblage des saveurs
Émincez très finement l’oignon, l’ail, la ciboulette et le persil. Incorporez-les à la pâte avec la morue émiettée, l’œuf, le piment et le colombo. Salez légèrement et poivrez : la pâte doit être parfumée et généreuse.
5. La friture
Faites chauffer l’huile à 180°C dans votre friteuse (180°C est la température idéale pour saisir l’extérieur sans dessécher l’intérieur). Formez des petites boules avec deux cuillères à soupe et plongez-les délicatement dans l’huile chaude.
6. Repos et service
Laissez frire 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les accras soient bien dorés et gonflés. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras avant de les servir bien chauds.
Mon astuce de chef
Ne salez surtout pas la pâte avant d’avoir goûté la morue émiettée : selon le dessalage, elle peut rester plus ou moins salée, et le secret d’un bon accras réside dans cet équilibre subtil entre le poisson et les épices.
Accord parfait
Servez vos accras avec un ti-punch bien frais à base de rhum blanc agricole, de sucre de canne et de citron vert : l’acidité du citron vient trancher avec le gras de la friture, un mariage typiquement créole qui réveille les papilles.
L’info en plus
L’accras trouve ses origines en Afrique de l’Ouest, où l’on préparait déjà des beignets de haricots frits appelés akara. Apporté aux Antilles par le biais de la traite négrière, le plat s’est transformé au fil des siècles en intégrant la morue salée, héritée du commerce colonial avec la Norvège et le Canada, pour devenir un incontournable de la cuisine créole que l’on retrouve aujourd’hui sur tous les étals et dans toutes les fêtes de famille.
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Comment présenter vos accras
Disposez vos accras chauds sur un plat de service en bambou ou en bois tressé, typique de l’artisanat antillais, pour un rendu authentique et convivial. Accompagnez-les d’une petite coupelle de sauce chien (sauce antillaise à base de citron, piment et herbes fraîches) posée à côté, et prévoyez des petites piques en bois pour que chacun puisse se servir facilement à l’apéritif.
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