Sur les étals des poissonniers du sud-ouest, la lotte croise souvent le chemin de la ventrèche, cette poitrine de porc salée qui parfume tant de plats basques. Aujourd’hui, votre rédaction culinaire vous emmène du côté de la côte basque pour une brochette qui marie la fermeté délicate de la lotte à la gourmandise fumée de la ventrèche (poitrine de porc demi-sel typique du sud-ouest, proche du lard mais plus maigre). Une recette simple en apparence, mais qui demande quelques gestes précis pour sublimer ce poisson noble sans jamais le dessécher.
20 minutes
12 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en protéines, dominé par les apports lipidiques de la ventrèche et de l'huile d'olive.
Protéines : Excellent apport protéique avec 15, 96 g pour 100 g, provenant principalement de la lotte et de la ventrèche.
Sel : Teneur en sel modérément élevée à 0, 63 g pour 100 g, due à la ventrèche et au sel d'assaisonnement.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel ; idéal accompagné de légumes frais pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 156 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.9 g |
| dont acides gras saturés | 2.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 0.7 g |
| dont sucres | 0.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 16 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.63 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la lotte
Retirez soigneusement la peau et la fine membrane grisâtre qui entoure la queue de lotte à l’aide d’un couteau bien aiguisé, cette membrane pouvant durcir à la cuisson. Coupez la chair en cubes réguliers d’environ 4 centimètres, ni trop petits pour éviter qu’ils ne se dessèchent, ni trop gros pour garantir une cuisson homogène.
2. Découper la ventrèche
Taillez la ventrèche en tranches fines, puis en morceaux capables d’envelopper chaque cube de lotte comme une petite ceinture gourmande. Cette étape rappelle celle du lardon qui entoure une brochette classique, mais ici, la ventrèche apportera un parfum fumé et salé incomparable.
3. Mariner le poisson
Dans un plat creux, mélangez l’huile d’olive, le jus du citron, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Plongez-y les cubes de lotte pendant 15 minutes, pas plus, car la chair fragile du poisson pourrait commencer à cuire sous l’effet de l’acidité du citron.
4. Monter les brochettes
Enroulez chaque cube de lotte dans une tranche de ventrèche, puis enfilez-les sur les piques en alternant avec une feuille de laurier tous les deux ou trois morceaux pour parfumer subtilement l’ensemble pendant la cuisson.
5. Cuire sur le gril
Faites chauffer votre gril ou votre plancha à feu vif, puis déposez les brochettes. Comptez environ 3 minutes par face, en les retournant délicatement avec une pince pour que la ventrèche devienne dorée et croustillante tout en gardant la lotte moelleuse à cœur.
6. Dresser et servir
Disposez les brochettes sur un plat chaud, arrosez d’un trait de jus de citron frais et servez immédiatement pour profiter du contraste entre le croustillant de la ventrèche et la tendreté du poisson.
Mon astuce de chef
Pour éviter que vos brochettes en bois ne brûlent sur le gril, pensez à les faire tremper dans l’eau froide pendant une trentaine de minutes avant de les utiliser : le bois humidifié résiste bien mieux à la chaleur et vos piques ne noirciront pas trop vite.
Le vin qui accompagne à merveille ce plat
Optez pour un vin blanc sec et minéral comme un Jurançon sec ou un Irouléguy blanc, deux appellations du sud-ouest qui épousent parfaitement le mariage iodé de la lotte et fumé de la ventrèche sans jamais écraser les saveurs délicates du poisson.
L’info en plus
La ventrèche est une spécialité charcutière du pays basque et du sud-ouest de la France, taillée dans la poitrine du porc et salée pendant plusieurs semaines. Traditionnellement utilisée pour parfumer la garbure ou accompagner la piperade, elle trouve ici un rôle inattendu en enveloppant délicatement la lotte, un poisson à chair ferme souvent surnommé le loup de mer du pauvre en raison de sa texture proche de celle de la langouste.
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Comment présenter vos brochettes de lotte
Disposez vos brochettes sur une grande planche de bois brut ou une ardoise de présentation pour évoquer l’esprit convivial d’un repas basque partagé entre amis. Accompagnez-les de quartiers de citron et d’une petite piperade servie dans un ramequin individuel pour que chaque convive puisse doser l’accompagnement selon son goût.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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