Calamar et encornet : tout savoir sur ce mollusque marin

Sur l’étal du poissonnier, un mot revient sans cesse et sème le trouble : encornet, calamar, calmar, parfois même seiche. Ces termes désignent-ils la même bête ou des espèces différentes ? La réponse tient à la fois de la biologie et du vocabulaire de marché. Identifier clairement ce qu’on appelle calamar, calmar ou encornet, comprendre sa place chez les mollusques céphalopodes, puis savoir le choisir, le préparer et le cuisiner sans se tromper : voilà l’objectif de ce tour d’horizon concret.

Calamar, calmar, encornet : de quoi parle-t-on exactement

Les trois mots ne recouvrent pas trois animaux distincts. Calamar et calmar sont deux orthographes admises du même nom, l’une venant de l’italien, l’autre plus proche du français ancien. Les dictionnaires et les ouvrages naturalistes emploient les deux formes indifféremment pour désigner les céphalopodes de l’ordre autrefois appelé teuthida, aujourd’hui jugé obsolète et paraphylétique, et scindé en deux sous-groupes : myopsida et oegopsida. Près de 300 espèces de calmars sont recensées dans le monde, mais beaucoup n’ont pas de nom vernaculaire propre en français : elles sont alors simplement rangées sous l’appellation générique « calmar » ou « calamar ».

Encornet, un nom de métier plus qu’un genre biologique

Le terme « encornet » n’est pas un synonyme neutre : il apparaît surtout quand l’animal est envisagé comme comestible ou comme appât de pêche. C’est le mot qu’on entend sur les quais normands, à Port-en-Bessin, Cherbourg, Fécamp ou Dieppe, où l’espèce Loligo vulgaris est débarquée en quantité et vendue sous ce nom plutôt que sous celui de calamar. Autrement dit, l’encornet n’est pas une espèce à part : c’est le même animal, nommé différemment selon qu’on parle de biologie ou de commerce.

Un fruit de mer ou un poisson ?

L’encornet n’est ni l’un ni l’autre au sens strict. Ce n’est pas un poisson puisqu’il n’a pas de colonne vertébrale ni de branchies operculées comme les poissons osseux : c’est un mollusque. Dans le langage courant de la poissonnerie, il est cependant classé avec les « produits de la mer », catégorie large qui englobe crustacés, coquillages et céphalopodes sans distinction biologique rigoureuse. Cette confusion de vocabulaire explique en partie pourquoi tant de clients hésitent devant l’étal. Cette clarification lexicale posée, il reste à comprendre ce que cache réellement l’anatomie de l’animal.

Un mollusque céphalopode : carte d’identité du calamar

Le calamar appartient bel et bien à la famille des mollusques, et plus précisément à la classe des céphalopodes, un groupe présent dans les océans depuis environ 500 millions d’années. Le nom « céphalopode » signifie littéralement « pied sur la tête », une allusion directe à l’anatomie de ces animaux dont la tête porte directement les bras.

Les grandes parties du corps

• Le manteau : enveloppe musculaire qui contient la majeure partie des organes internes et assure la locomotion par propulsion d’eau.
• Les tentacules et bras : une couronne péribuccale de bras musclés et protractiles, garnis de ventouses et parfois de crochets, qui servent à capturer les proies.
• Le bec : une pièce corn ée puissante, cachée à la base des bras, qui broie les proies avant ingestion.
• Les nageoires : chez les petits calmars du genre Loligo, deux nageoires latérales assurent la stabilité ; chez les calmars géants, une seule grande nageoire sommitale remplit ce rôle.
• Le sac d’encre : une poche qui libère un nuage sombre pour brouiller la vue des prédateurs en cas de danger.

Ce qui le distingue nettement d’un poisson

Contrairement à un poisson, le calamar n’a pas de squelette interne rigide ni d’arêtes. Son corps est mou, soutenu par une fine structure cartilagineuse appelée « plume », vestige d’une coquille ancestrale. Sa symétrie bilatérale, sa tête bien distincte et sa couronne de bras en font un animal morphologiquement unique parmi les organismes marins comestibles. Cette architecture particulière, partagée avec d’autres céphalopodes, invite naturellement à comparer le calamar à ses cousins les plus souvent confondus avec lui : la seiche et le poulpe.

Ne plus confondre calamar, seiche et poulpe : différences clés

Sur le marché, ces trois céphalopodes se retrouvent parfois côte à côte, et les appellations gastronomiques locales n’aident pas toujours à les distinguer : dans certaines régions, la frontière entre seiche et calmar n’est même pas clairement établie dans le langage courant. Pourtant, des critères simples permettent de trancher rapidement.

Forme du corps et nageoires

Le calamar a un corps allongé, fuselé, presque torpédiforme, avec deux nageoires triangulaires à l’arrière. La seiche présente un corps plus large, ovale et aplati, entouré d’une nageoire continue sur tout le pourtour du manteau. Le poulpe, lui, n’a ni corps effilé ni nageoires : sa tête arrondie se prolonge directement par huit bras, sans manteau allongé visible.

Nombre de bras et structure interne

La seiche possède un « os » calcaire interne, léger et poreux, souvent retrouvé sur les plages, alors que le calamar n’a qu’une fine plume cartilagineuse quasiment invisible. Côté texture en bouche, la chair du calamar est plus ferme et légèrement élastique, celle de la seiche plus dense et charnue.

Où se situe l’encornet dans cette classification

L’encornet n’est pas une quatrième catégorie : c’est simplement le nom donné au calamar, notamment à Loligo vulgaris, quand il est question de le pêcher ou de le cuisiner. Seiches et encornets partagent d’ailleurs une morphologie et un mode de vie relativement proches, se déplaçant souvent en bancs de plusieurs individus, avec des techniques et du matériel de pêche presque identiques entre les deux espèces. Le poulpe, en revanche, vit seul dans une cavité rocheuse ou une épave, ce qui impose des méthodes de capture totalement différentes. Cette distinction de comportement éclaire directement la façon dont l’animal chasse et se nourrit au quotidien.

Comment vit et chasse le calamar : alimentation et comportement

Le calamar est un prédateur actif, doté d’une vue perçante qui lui permet de repérer ses proies même en eaux troubles ou peu éclairées. Son régime alimentaire se compose principalement de petits poissons, de crustacés, de plancton pour les jeunes individus, et parfois d’autres céphalopodes plus petits que lui. Cette diversité alimentaire en fait un maillon important de la chaîne trophique océanique, à la fois prédateur et proie de poissons plus gros, de cétacés ou d’oiseaux marins.

Une chasse en plusieurs étapes

• Repérage visuel de la proie grâce à des yeux très développés.
• Approche discrète, souvent en banc, profitant du nombre pour rabattre les proies.
• Capture éclair à l’aide des deux longs tentacules munis de ventouses, projetés vers la cible.
• Maintien par les huit bras plus courts, également couverts de ventouses.
• Mise à mort et découpe par le bec corné, situé à la base des bras.

Un mode de vie pélagique et grégaire

Les calmars sont des espèces pélagiques, c’est-à-dire qu’ils vivent en pleine eau plutôt que sur le fond, parfois isolés mais bien plus souvent en banc, ce qui optimise à la fois la chasse et la défense contre les prédateurs. Loligo vulgaris, l’espèce la plus consommée en France, vit généralement de la côte jusqu’à 250 mètres de profondeur, du nord de l’Écosse au golfe de Guinée, ainsi qu’en Méditerranée. On le trouve le plus souvent en bancs importants, assez proche du fond, mais il peut aussi être rencontré « entre deux eaux » lors de ses phases de chasse. Sa croissance est rapide et sa prolificité élevée, ce qui explique pourquoi les populations mondiales de calmars sont globalement décrites comme croissantes depuis les années 1950. Ce cycle de vie court et cette abondance relative influencent directement la manière dont l’animal est pêché et proposé sur les étals.

De la mer à l’étal : pêche, saisonnalité et critères de qualité

Des méthodes de pêche adaptées au comportement grégaire

L’encornet est essentiellement pêché au chalut, une technique cohérente avec son mode de vie en bancs et sa présence en pleine eau. Aucune taille ni poids minimum de capture n’est imposé réglementairement pour cette espèce, ce qui explique la variabilité de gabarit observée sur les étals, des petits encornets destinés à la friture aux individus plus grands réservés au mijoté. En Normandie, les quantités débarquées atteignent 1 585 tonnes, réparties entre les ports de Port-en-Bessin, Cherbourg, Fécamp et Dieppe, preuve que cette pêche reste une activité économique significative pour la région.

Fraîcheur : les signes qui ne trompent pas

• Une odeur discrète, iodée, jamais ammoniaquée ni agressive.
• Une peau lisse, légèrement irisée, sans taches brunes ni déchirures.
• Une chair ferme qui reprend sa forme sous une légère pression du doigt.
• Des yeux brillants et bombés pour les pièces entières, jamais ternes ou enfoncés.

Le calamar est un mollusque céphalopode à dix tentacules, au corps effilé, ce qui permet aussi de vérifier visuellement l’espèce achetée plutôt que de se fier au seul étiquetage.

Frais, décongelé ou prêt à cuire : bien lire l’étiquette

Sur les étals, trois catégories coexistent souvent sans distinction claire pour le client : le calamar frais du jour, le produit décongelé (qui doit obligatoirement être signalé comme tel) et les préparations prêtes à cuire, déjà nettoyées et parfois panées. Le produit décongelé n’est pas un défaut en soi, à condition d’avoir été correctement conservé lors de la chaîne du froid, mais sa texture est généralement plus fragile qu’un produit frais jamais congelé. Les rayons surgelés proposent aussi de grandes quantités de calamars géants issus d’espèces comme Dosidicus gigas, pêchées dans le Pacifique, alors que la Méditerranée et la Manche fournissent surtout du Loligo vulgaris de taille plus modeste.

Préparer et conserver calamar et encornet sans erreur

Le nettoyage étape par étape

• Retirer la tête et détacher les tentacules juste sous les yeux, en conservant le bec si l’on souhaite le retirer séparément.
• Extraire les viscères et la plume cartilagineuse à l’intérieur du manteau, en tirant délicatement.
• Ôter la fine peau translucide qui recouvre le manteau, facilement décollable sous l’eau froide.
• Récupérer le sac d’encre si l’on souhaite l’utiliser pour une sauce ou un risotto noir, en veillant à ne pas le percer prématurément.

Découpe et attendrissement

Le manteau se découpe en anneaux réguliers d’environ un centimètre, tandis que les tentacules peuvent rester entiers ou être coupés en deux selon la recette. Pour les pièces plus grosses ou issues de Dosidicus gigas, un léger attendrissement à l’aide d’un maillet ou d’une marinade acide (citron, vinaigre) améliore sensiblement la tenue en bouche après cuisson.

Conservation : réfrigération et congélation

Une fois nettoyé, le calamar frais se conserve au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures maximum, bien enveloppé pour éviter le dessèchement. La congélation, réalisée rapidement après achat, permet une conservation de plusieurs mois sans altération majeure de la texture, à condition de décongeler lentement au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante ou sous l’eau chaude, ce qui aurait pour effet de ramollir excessivement la chair.

Cuisson et recettes : éviter le calamar caoutchouteux

La règle des deux extrêmes

Le calamar supporte mal les cuissons intermédiaires. Sa chair, riche en collagène, se rétracte et durcit dès qu’elle est exposée trop longtemps à une chaleur modérée. Deux stratégies fonctionnent réellement : une cuisson très rapide et vive, ou au contraire un mijotage long qui finit par attendrir les fibres.

Cuissons rapides : plancha et friture

• Plancha : anneaux ou tentacules saisis 1 à 2 minutes par face à feu vif, huile d’olive et ail, retirés dès qu’ils blanchissent légèrement.
• Friture : anneaux panés ou farinés, plongés 90 secondes à 2 minutes dans une huile à 180 °C, jusqu’à une couleur dorée homogène.
• À la romaine : variante de friture avec une pâte plus légère, souvent servie avec un quartier de citron pour équilibrer le gras.

Cuissons longues : le mijoté

À l’inverse, un plat comme l’armoricaine, avec tomate, vin blanc et aromates, nécessite 40 à 60 minutes de mijotage à feu doux pour que le collagène se transforme en gélatine et rende la chair fondante. Pour les grosses pièces de Dosidicus gigas, il faut parfois compter jusqu’à 90 minutes de cuisson douce. À titre de repère, un petit encornet de 10 à 15 centimètres se cuit en 2 minutes à la plancha, alors qu’un calamar de 25 centimètres et plus gagnera à être mijoté plutôt que saisi, sous peine de finir caoutchouteux.

FAQ

Est-ce que le calamar est un mollusque ?

Oui, le calamar est un mollusque appartenant à la classe des céphalopodes, comme la seiche et le poulpe. Il n’a pas de squelette rigide, seulement une fine plume cartilagineuse interne.

Quelle est la différence entre un calamar, une seiche et un encornet ?

L’encornet est simplement le nom vernaculaire du calamar quand il est comestible. La seiche, elle, a un corps plus large avec un os calcaire interne et vit camouflée sur le fond, alors que le calamar nage en pleine eau, souvent en bancs.

L’encornet est-il un fruit de mer ou un poisson ?

Ni l’un ni l’autre au sens biologique strict : c’est un mollusque céphalopode. Il est cependant regroupé, dans le langage courant de la poissonnerie, avec les « produits de la mer ».

Comment se nourrit un calamar ?

Il chasse activement des petits poissons, des crustacés et parfois du plancton ou d’autres céphalopodes, en utilisant ses tentacules munis de ventouses pour capturer la proie avant de la broyer avec son bec.

Calamar, calmar ou encornet : un même animal, trois façons de le nommer selon qu’on parle biologie, pêche ou cuisine. Une fois ces repères posés, choisir, préparer et cuire ce mollusque devient un geste simple et sans mauvaise surprise en assiette.