Le carpaccio de saint-jacques au kaki et fruits de la passion est une création culinaire signée Cyril Lignac qui allie la douceur des fruits exotiques à la délicatesse des coquilles Saint-Jacques. Cette recette raffinée et colorée est idéale pour épater vos convives lors d’un repas festif.
En bref
Ce carpaccio associe la finesse iodée des noix de Saint-Jacques à la rondeur sucrée du kaki et à l’acidité vive du fruit de la passion. Le secret de sa réussite repose sur une découpe d’une extrême finesse et un temps de repos maîtrisé pour exalter la fraîcheur sans cuire la chair.
30 minutes
0 minutes
Repos 15 min
Total 45 min
moyen
€€€
sans gluten sans lactose automne hiver Contient : mollusques
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat léger et raffiné, équilibré entre protéines marines et fruits frais, avec une teneur modérée en calories pour une portion.
Protéines : Excellent apport protéique grâce aux noix de Saint-Jacques, fournissant plus de 12 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 83 g par portion), principalement due à la fleur de sel d’assaisonnement, acceptable pour un plat cru.
Les valeurs nutritionnelles restent approximatives car la recette ne précise pas le poids exact des kakis et fruits de la passion utilisés. À consommer immédiatement pour préserver la fraîcheur et la texture délicate des ingrédients crus.
Préparation
Épingler cette recette sur Pinterest 
- Nettoyer et sécher minutieusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
- Placer les assiettes de service au réfrigérateur pour les garder bien froides.
- Laver soigneusement le citron vert et les kakis sous l’eau froide.
1. Tailler les kakis
Lavez et épluchez les kakis. À l’aide de la mandoline, découpez-les en fines tranches et réservez-les dans un bol.
✅ C’est prêt quand : Des rondelles régulières, très fines et translucides.
⚠️ Attention : Ne pressez pas trop fort sur la mandoline : le fruit risquerait de s’écraser.
2. Extraire le jus de la passion
Coupez les fruits de la passion en deux et pressez-les à l’aide d’un presse-agrume pour en extraire le jus. Filtrez le jus pour retirer les graines.
✅ C’est prêt quand : Un coulis fluide, brillant et débarrassé de tout pépin noir.
⚠️ Attention : Ne laissez pas passer de graines : elles perturberaient la délicatesse du carpaccio en bouche.
3. Émincer les Saint-Jacques
Préparez les coquilles Saint-Jacques : retirez le corail si nécessaire, puis tranchez-les finement à l’aide d’un couteau bien affûté.
✅ C’est prêt quand : Des tranches nettes et lisses sans effilochage.
⚠️ Attention : N’utilisez pas une lame émoussée : vous déchireriez la chair fragile des noix.
4. Dresser l’assiette
Disposez les tranches de Saint-Jacques en cercle sur une grande assiette plate, en alternant avec les tranches de kaki.
✅ C’est prêt quand : Une belle rosace alternant harmonieusement l’orange vif et le blanc nacré.
⚠️ Attention : Ne superposez pas excessivement les lamelles : la marinade ne pourrait pas imprégner chaque morceau uniformément.
5. Assaisonner
Arrosez le tout avec l’huile d’olive et le jus de fruits de la passion. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
✅ C’est prêt quand : Une brillance homogène sur toute la surface de l’assiette.
⚠️ Attention : Ne noyez pas les tranches sous l’huile : vous masqueriez les arômes délicats du coquillage.
6. Zester le citron vert
Râpez le zeste de citron vert sur l’ensemble du plat pour apporter une touche de fraîcheur.
✅ C’est prêt quand : Un parfum vif immédiat et une fine pluie verte répartie sur le plat.
⚠️ Attention : Ne râpez pas la partie blanche du ziste : cela apporterait une amertume désagréable.
7. Laisser reposer au frais
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent bien.
✅ C’est prêt quand : Une chair très fraîche imprégnée des sucs aromatiques.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas le temps indiqué : l’acidité cuirait excessivement la Saint-Jacques et la durcirait.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser des kakis trop mûrs et mous
Ce qui se passe : Le fruit se réduit en purée à la mandoline et le carpaccio devient visqueux.
✅ La solution : Choisir des kakis fermes type persimon pour obtenir une découpe nette.
❌ Découper les noix de Saint-Jacques à température ambiante
Ce qui se passe : La chair mollit et les tranches sont irrégulières ou déchirées.
✅ La solution : Placer les noix dix minutes au congélateur avant la découpe pour raffermir la chair.
❌ Laisser mariner trop longtemps au réfrigérateur
Ce qui se passe : L’acidité du fruit de la passion dénature la Saint-Jacques et la rend cotonneuse.
✅ La solution : Respecter strictement le temps de repos de quinze minutes avant la dégustation.
Les astuces du chef
Technique Placez les noix de Saint-Jacques une dizaine de minutes au congélateur avant de les découper pour faciliter une découpe fine et régulière.
Présentation Pour un goût encore plus intense, ajoutez quelques feuilles de basilic frais ciselées juste avant de servir.
Ingrédient Privilégiez une huile d’olive vierge extra au fruité mûr ou doux pour ne pas masquer la finesse des fruits et du coquillage.
Le secret de la réussite
L’acidité naturelle apportée par le fruit de la passion et le zeste de citron vert réveille le goût doux et la texture fondante de la Saint-Jacques crue, tandis que le kaki apporte une touche sucrée qui équilibre l’ensemble. L’huile d’olive enrobe délicatement chaque lamelle pour lier les sucs fruités et marins sans altérer la texture délicate des noix.
Remplacer un ingrédient
mangue pas trop mûre
Apporte une note plus acidulée et exotique tout en conservant une bonne tenue à la découpe.
jus de yuzu
Renforce la vivacité citrique avec des notes plus florales et moins douces.
Variantes
Parsemer d’un mélange de basilic et de ciboulette finement ciselés au moment du dressage.
Remplacer le poivre du moulin par des baies roses concassées pour une note résineuse et délicate.
Conservation et réchauffage
À consommer immédiatement ou dans les 2 heures maximum en maintenant le plat bien couvert et au frais.
Déconseillée car la texture crue de la Saint-Jacques et du kaki mariné serait totalement détériorée.
Ce plat se sert exclusivement très frais et ne doit pas être réchauffé.
Accords mets et vins
Servez ce carpaccio avec un vin blanc sec et fruité, comme un Sancerre ou un Chablis, pour sublimer les saveurs marines et exotiques du plat.
Comment servir
Présentez votre carpaccio dans de grandes assiettes blanches pour mettre en valeur les couleurs vives des ingrédients. Utilisez des couverts en acier inoxydable pour une touche d’élégance.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce carpaccio plusieurs heures à l’avance ?
Il est préférable de ne pas le préparer trop tôt. L’acidité du jus de fruits de la passion cuirait la chair fragile des Saint-Jacques, ce qui modifierait sa texture fondante. Vous pouvez préparer les découpes à l’avance et n’arroser de jus que quinze minutes avant de servir.
Faut-il retirer systématiquement le corail des Saint-Jacques ?
La recette recommande de retirer le corail si nécessaire afin d’obtenir un carpaccio d’une texture parfaitement uniforme. Vous pouvez toutefois le conserver pour une autre préparation cuite ou l’incorporer si vous appréciez sa saveur iodée plus marquée.
Quel type de kaki convient le mieux pour cette recette ?
Il est préférable d’utiliser des kakis fermes comme la variété persimon ou sharon. Leur chair ferme permet un tranchage net à la mandoline sans s’écraser, contrairement aux kakis très mous qui donneraient une bouillie.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
Amazon Basics lot de 6 Assiettes Plates en Porcelaine, 26.67 cmEffet de peinture d'affiche à base d'eau sans odeur ni odeur Cet encre écrit sur la plupart des surfaces. Papier, carton, métal, plastique, verre, pierre, toile, tissu, etc. Produit une couleur opaque et éclatante L’encre ne traverse pas le papier Largeur de trait fine : 0,9-1,3 mm.23,43 € -
MALACASA Assiettes Rectangulaires en Porcelaine, 4 Grandes Assiettes à Dessert Rectangulaire 30.7 x 18.5 cm, Plateau Aperitif Blanches en Céramique pour Repas Dîner Salon Dessert Sushis, Série Plat【Porcelaine de Haute Qualité】MALACASA plateau aperitif en porcelaine est fabriquée en céramique de première qualité, robuste et résistante aux rayures, avec une surface lisse et brillante, très facile à nettoyer et à entretenir, ce qui lui confère une longue durée de vie. 【Taille Parfaite avec un Espace Spacieux】(L x l x H) 30,7 x 18,5 x 2 cm. Ces assiette plate réactangulaires ont un rebord orienté vers le haut pour garder les aliments bien à l'intérieur. Elles peuvent servir d'assiettes à sushis, d'assiettes à dessert, d'assiettes à apéritifs. 【Aesthetic Attribution】The smooth, glazed surface gives porcelain plates a simple, elegant look. What's more, white assiettes service de table can enhance aesthetic appeal and not distract from the desserts themselves. 【Passe au Micro-ondes et au Lave-vaisselle】Ces assiettes en porcelaine sont adaptées au micro-ondes et au lave-vaisselle. Cela ajoute de la commodité à votre utilisation quotidienne car vous pouvez réchauffer les desserts directement sur les assiettes et les nettoyer facilement sans craindre d'endommager la céramique. Sans plomb et non toxique, sans danger pour les aliments. 【GARANTIE MALACASA】 1) Remplacement des articles endommagés. 2) Problèmes de livraison. 3) Toutes les informations complémentaires sur les produits. Nous assurons un service clientèle 24 heures sur 24, n'hésitez donc pas à nous contacter.41,14 €35,27 €-14%
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
Kleos Huile d’Olive Extra Vierge 5L – Riche en Polyphénols – Pressée à Froid – Récolte 2025/26 – Origine Grèce – Qualité Premium – DDM 31/07/2027✅ Huile d’Olive Extra Vierge Premium – Pressée à froid à partir d’olives Koroneiki récoltées à la main en Messénie, Grèce, pour un goût et une qualité supérieurs. 🌿 100% Pure & Naturelle – Sans additifs, sans conservateurs – uniquement une huile d’olive riche en polyphénols et en antioxydants. 🏆 Qualité Récompensée – Produite selon des méthodes traditionnelles pour un équilibre exceptionnel entre des notes fruitées, amères et poivrées. 🍽 Parfaite pour Tous Vos Plats – Idéale pour les salades, les trempettes, l’assaisonnement et sublimer vos recettes méditerranéennes préférées. 🌍 Récoltée de Manière Durable – Issue d’oliveraies familiales et produite de manière éthique et respectueuse de l’environnement.61,90 € -
Huile d'Olive Extra Vierge 5 Litres Picual Oleo EstrellaHuile d'olive extra vierge de catégorie supérieure : huile d'olive extra vierge d'une pureté maximale, de couleur vert doré, limpide et brillante, avec de fines notes amères et épicées. NOTRE MOULIN À OLIVES : Depuis sa fondation en 1952, nous œuvrons avec passion pour produire chaque saison une huile d'olive extra vierge de la plus haute qualité. Notre coopérative est un acteur majeur de la production d'huile d'olive à Jaén. PROCESSUS DE PRODUCTION DE QUALITɠ: Notre expérience parle d’elle même. Depuis plus de 70 ans, nous travaillons dans notre moulin à huile d’olive avec professionnalisme et savoir faire, fournissant des produits sains et de qualité grâce à un système de gestion certifié. PROPRIÉTÉS BÉNÉFIQUES : Connue sous le nom d'or liquide, l'huile d'olive extra vierge offre de multiples bienfaits pour l'organisme, notamment la régulation du cholestérol et l'amélioration de la circulation sanguine. OLIVERIE CENTENAIRE : Située à Jaén, elle bénéficie du label de qualité andalou. Idéale pour la cuisson, la friture de tous types de poissons et de viandes, et pour les salades.40,95 €
-
Fleur de Sel Le Saunier de Camargue, 125gAil 100% mix bocal guerande fleurs Origine : Aigues-Mortes Sans acidifiant Récolté à la main fabriqué en France LE SAUNIER DE CAMARGUE - Service consommateurs CSME Exploitation Salinière, 30220 Aigues-Mortes - France3,09 € -
Le Saunier de Camargue Boite Fleur de Sel Le Saunier de Camargue, 125g (Lot de 2)Les informations ci-dessous s'appliquent à chaque unité du pack Origine : Aigues-Mortes Sans acidifiant Récolté à la main fabriqué en France6,18 €
-
Poivre noir en grains de Madagascar 200gr "sachet kraft refermable"Poivre Noir Lourd de Madagascar 200gr en sachet kraft alimentaire refermable. Le sachet refermable Spicy Deli protège vos épices de l'humidité leur conservant ainsi toute leur faculté gustative. Un poivre noir de grande qualité: Spicy Deli vous invite à sublimer vos plats et desserts avec son poivre noir lourd de Madagascar. Puissant et long en bouche, il dégage au palet des notes boisées et fruitées. Les terres tropicales malgaches nous offrent un poivre noir unique de grande qualité, réputé mondialement dans l'univers de la gastronomie. Conseils d'utilisation: Le poivre noir de Madagascar s'utilise plutôt en touche finale que pendant la cuisson. Passez un peu de poivre noir au pilon ou au moulin sur vos plats 🥩 et la magie opère... Il s'accommode avec la plupart des aliments et certains adorent l'associer au desserts. C est un poivre aromatique puissant destiné à un usage quotidien. Notre garantie qualité: Spicy Deli a sélectionné pour vous les plus belles baies de poivre noir à la main avec un triage et un calibrage très strict. Produit 100% naturel.9,45 € -
Minotaur Spices | Poivre noir, Poivre en grains entier, 2 x 500 g (1 kg)Vous recevrez le produit divisé en deux sacs 2 x 500g pour toujours profiter de grains de poivre frais. Meilleur rapport qualité-prix grâce à l'achat direct en grandes quantités et à la vente en gros. Notre poivre donne un arôme fruité - épicé et un solide piquant. Sans conservateurs, sans exhausteurs de goût ajoutés, sans arômes, sans colorants, sans génie génétique, végétalien. Produit 100% naturel et de la plus haute qualité23,99 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
Ibergrif M526 Mandoline Cuisine, Coupe Légumes Réglable 1–4 mmTranchage précis et sans effort – Cette mandoline cuisine est confortable et facile à utiliser. Elle permet d’obtenir des tranches fines, nettes et régulières avec un minimum d’effort. Que vous soyez débutant ou cuisinier expérimenté, elle est simple et intuitive à prendre en main Épaisseur réglable 1–4 mm – Cette mandoline multifonctions dispose de trois réglages d’épaisseur pour répondre à différents besoins. Choisissez des tranches fines (1 mm), moyennes (2 mm) ou épaisses (4 mm) selon les ingrédients et les recettes. Afin de s’adapter à différents ingrédients et types de préparation, pour une préparation plus efficace et flexible Préparation rapide et efficace – Tranchez directement sur une planche à découper ou une assiette, ou placez la mandoline au-dessus d'un bol.. Fruits et légumes sont coupés en quelques secondes : pour carottes, oignons, courgettes, tomates et bien plus encore. Réduisez le temps de préparation et facilitez la cuisine au quotidien Utilisation sûre et nettoyage facile – Son design ergonomique offre une prise en main confortable et une utilisation simple, tout en facilitant le nettoyage et l’entretien au quotidien. Après utilisation, il suffit de placer le bouton sur la position verrouillée pour un rangement sécurisé Durable et peu encombrante – Grâce à sa structure robuste et à son format compact, cette mandoline de cuisine est conçue pour durer. Elle se range facilement dans un tiroir ou un placard, aidant à garder une cuisine organisée sans occuper d’espace inutile8,99 € -
Ibergrif M524-7 Coupe Légumes, Mandoline 7 en 1 MultifonctionRéduit Le Temps de PréParation de la Cuisine - La mandoline manuelle Premium a une capacité de 1300 ml, les accessoires comprennent 1 récipient (adapté aux micro-ondes), 1 couvercle fraîcheur (adapté aux micro-ondes, fermoir de verrouillage inclus), 1 porte-couteau, 1 poignée de sécurité, 1 panier d'égouttage (avec fente pour les lames), 1 couvercle presseur, 7 lames tranchantes en acier inoxydable, 1 brosse de nettoyage Matériau de Qualité Alimentaire - Le coupe oignon manuel est fabriqué en PP de qualité alimentaire et 420J2, sans BPA, ce qui permet de conserver des ingrédients sains, nutritifs et sûrs. Avec ce coupe-légumes à mandoline, vous pouvez être sûr de préparer des dîners sains, délicieux et créatifs pour votre famille. Utilisation Multifonctionnelle - Le coupe légumes peut trancher, découper, râper, réduire en purée, non seulement pour couper les légumes, mais aussi pour préparer des compléments alimentaires pour bébés ; le panier d'égouttage filtre l'excès d'eau ; le récipient et le couvercle fraîcheur peuvent être utilisés au four à micro-ondes. Adapté au Micro-Ondes - Les récipients et couvercles à légumes multifonctionnels peuvent être utilisés comme bac à légumes pour conserver les aliments, les mettre au réfrigérateur pour les congeler ou au micro-ondes pour les réchauffer, ou comme boîte de rangement pour ranger les couteaux, libérer de l'espace sur le plan de travail et garder votre cuisine bien organisée. Lavable au Lave-Vaisselle - Il suffit d'appuyer sur le couvercle pour hacher les légumes et les fruits en 3 secondes. Le poussoir de sécurité garantit que vous ne vous couperez pas les doigts en l'utilisant. Conception de coupe portable pour la cuisine domestique ou l'utilisation à l'extérieur. La lame et le récipient sont faciles à retirer, faciles à utiliser et à nettoyer, lavables au lave-vaisselle.18,99 €
-
Moulinex - Presse agrume électrique Ultra Compact Double rotation 0.45 LGRANDE CAPACITE : Avec sa capacité de 450 ml, ce presse-agrume produit suffisamment de jus pour remplir plusieurs verres AUTO ON/OFF : Il suffit d'appuyer sur le cône pour que le pressage commence JUS DELICIEUX : la rotation du cône dans les deux sens permet d'obtenir un jus de grande qualité avec la même quantité d'agrumes REPARABILITE 15 ANS AU JUSTE PRIX : engagement de réparabilité 15 ans au juste prix grâce à notre réseau de 6200 réparateurs dans le monde, pour contribuer à la protection de l’environnement et à la réduction des déchets PROTECTION CONTRE LA POUSSIERE : Le couvercle protège le jus de la poussière et des autres particules, ce qui vous permet de l'utiliser à tout moment sans lavage supplémentaire RANGEMENT FACILE : Grâce à son cordon de rangement, le presse-agrume Ultra Compact est très facile à ranger19,00 € -
Tristar Presse-agrumes | Pièces résistantes au lave-vaisselle | 2 cônes de pression | Levier de pression convivial | Filtre à pulpe | Service direct | CP-3015, NoirLevier de pression facile à utiliser pour un jus rapide et efficace : Le presse-agrumes Tristar CP-3015 est doté d'un levier de pression pratique pour un jus sans effort. Avec une simple pression, extrayez chaque goutte de jus avec facilité, adapté à tous les niveaux de compétence des utilisateurs. Toutes les pièces amovibles facilitent le nettoyage, vous faisant gagner du temps et des efforts : Nettoyer le Tristar CP-3015 est facile avec ses pièces amovibles. Démontez, rincez sous l'eau et vous avez terminé, garantissant un presse-agrumes hygiénique prêt pour votre prochaine utilisation. Moteur robuste de 120W pour venir à bout de tous les agrumes : Avec son puissant moteur de 120W, le Tristar CP-3015 gère tous les agrumes avec facilité. Savourez du jus frais des oranges aux pamplemousses avec un minimum d'effort. Deux cônes adaptés aux fruits petits et grands, assurant une extraction maximale du jus : Équipé de deux cônes interchangeables, le Tristar CP-3015 extrait efficacement le jus de tous les agrumes. Petit cône pour les citrons verts, grand cône pour les oranges, assurant une extraction maximale. Adapté à une utilisation en camping, ce presse-agrumes apporte la fraîcheur des agrumes à vos aventures en plein air : Emportez le compact Tristar CP-3015 lors de vos voyages de camping pour du jus frais n'importe où. Sa conception portable garantit que vous pouvez savourer du jus d'agrumes frais en déplacement, parfait pour les amateurs de plein air.29,99 €19,99 €-33%
-
ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter【 Une variété de tailles 】 12 tailles différentes d’emporte piece rond, de 2,8 cm à 11,5 cm, en acier inoxydable de coupe circulaire, une variété de styles, un couteau à pâtisserie rond pour répondre à divers besoins. 【 Robuste et durable 】 Cet emporte piece patisserie est en acier inoxydable, très durable, à la fois saine et sûre. A la conception scientifique ergonomique, cercle patisserie en acier convient à la cuisine. 【Facile à nettoyer】 La surface d’emporte de piece est lisse et facile à nettoyer. Ne lavez pas cet emporte piece rond au lave-vaisselle SVP. 【Simple et facile à utiliser】 Il suffit de mettre des emporte piece patisserie rond sur une pâte à base de farine à biscuit et d’appuyer doucement. 【 Cadeau 】 Ce cercle patisserie rond pour cuisine adapte aux biscuits, gâteaux, pâtes, muffins, gâteaux à l'ananas, fromage, glaçage, donuts et ainsi de suite. Vous pouvez faire de petits cadeaux pour votre amoureux et vos amis.11,90 € -
Comzantor 30 Pièces Emporte Piece Patisserie, 10 Formes Set Emporte-Pièces【Caractéristiques du Produit】 Ce emporte piece patisserie contient 30 pièces, dont 10 formes uniques et 3 tailles. Les formes sont : fleur, carré, étoile, cercle, cœur, larme, losange, hexagone, ovale et triangle. Différentes formes et tailles s'adaptent à vos besoins quotidiens en pâtisserie. 【Matériau Sûr】 Ce emporte-pièces est fabriqué en acier inoxydable sûr et durable, non toxique, inodore, résistant à l'usure et difficile à déformer. Le bord supérieur est entièrement enroulé pour protéger vos doigts pendant la découpe. 【Facile à Démouler】 La surface de ce cookie cutters est lisse et délicate, avec un éclat brossé, et le bord tranchant est plat et tranchant. Une légère pression suffit pour une découpe précise ; la pâte est bien formée et ne colle pas facilement, et le démoulage est lisse et sans résidus, vous permettant de réaliser facilement de jolis biscuits. 【Facile à Ranger】 Ce moule à biscuits est livré avec une boîte de rangement pour un gain de place. Évitez de le perdre après utilisation, afin de mieux le ranger, de le ranger facilement et de le réutiliser. 【Largement Utilisé】Cet emporte-pièce peut être utilisé pour couper la plupart des aliments, tels que les biscuits, les gâteaux, le pain, les fruits, les bonbons mous, la gelée, etc., rendant vos plats beaux et intéressants.7,49 €
