La découpe d’un bar entier peut sembler intimidante pour les non-initiés, mais avec un peu d’explication et de pratique, vous serez en mesure de réaliser cette technique comme un chef. Voici donc comment transformer votre prise du jour en un repas délicieux pour épater vos convives.
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Inspection et préparation: avant de commencer, assurez-vous que le bar est bien écaillé et vidé. Rincez-le sous l’eau froide puis séchez-le avec des essuie-tout.
Étape 2
Découpage des filets: placez le bar sur la planche à découper, la tête vers vous. Insérez la lame du couteau juste derrière la tête, en haut de l’arrête centrale. (L’arrête centrale est la ‘colonne vertébrale’ du poisson). Faites glisser doucement la lame le long de l’arête jusqu’à la queue en veillant à rester au plus près des os pour ne pas perdre de chair. Répétez l’opération de l’autre côté pour obtenir le deuxième filet.
Étape 3
Retirer la peau: maintenant que vous avez vos deux filets, il est temps d’enlever la peau. Placez-les côté peau sur la planche. Incisez légèrement entre la chair et la peau à une extrémité du filet puis saisissez fermement la peau. Glissez votre couteau entre la chair et la peau tout en tirant celle-ci vers vous, en maintenant le couteau légèrement incliné afin d’éviter d’emporter trop de chair.
Étape 4
Parage: après avoir retiré la peaux, examinez les filets pour retirer les arrêtes résiduelles avec une pince spéciale ou simplement avec vos doigts.
Mon astuce de chef
N’hésitez pas à utiliser un papier essuie-tout pour maintenir fermement le poisson pendant que vous découpez les filets, cela empêchera le poisson de glisser.
Accords mets vins
Pour accompagner ce bar finement découpé, je recommande un vin blanc sec tel qu’un Sancerre ou un Chablis qui sublimera les saveurs délicates du poisson.
L’info en plus
Le bar, également appelé loup dans certaines régions, est appréciée pour sa chair ferme et savoureuse. Il peut être cuisiné de multiples façons : grillé au barbecue, cuit au four ou encore poêlé.
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Présentation soignée
Servez vos filets de bar sur un plat préchauffé accompagnés de tranches fines de citron et d’une pincée de fleur de sel. Vous pouvez ajouter une touche verte avec quelques feuilles d’herbes fraîches comme du persil ou de l’aneth.
