Sur nos étals de poissonnerie, la daurade royale occupe une place de choix dès que les beaux jours pointent leur nez. Ce poisson à la chair fine et délicate se prête à merveille à la cuisson au barbecue, technique qui révèle toute sa saveur iodée. Accompagnée d’une sauce vierge, cette préparation à base de légumes frais et d’huile d’olive, la daurade royale devient le plat signature de vos repas d’été entre amis ou en famille.
25 minutes
20 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique dominé par les lipides de l'huile d'olive et les protéines du poisson, avec un apport calorique modéré à élevé par portion.
Protéines : Excellente source de protéines de haute qualité grâce à la daurade royale, apportant plus de 43 g par portion.
Sel : Teneur en sodium notable due à la fleur de sel et aux minéraux naturels du poisson, environ 1, 6 g par portion.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison ; la quantité d'huile effectivement consommée dépendra de la technique de cuisson et de la sauce absorbée.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 138 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10 g |
| dont acides gras saturés | 1.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.4 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.1 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.38 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la daurade
Rincer les daurades sous l’eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant. Inciser légèrement la peau sur chaque face à l’aide d’un couteau bien aiguisé : cela permet une cuisson homogène et évite que la peau n’éclate à la chaleur. Glisser dans le ventre de chaque poisson quelques branches de thym et une rondelle de citron pour parfumer la chair de l’intérieur.
2. Assaisonner avant cuisson
Badigeonner généreusement les daurades d’huile d’olive sur toutes les faces, puis saler avec la fleur de sel et poivrer. L’huile va créer une barrière protectrice qui empêchera la chair de se dessécher pendant la cuisson au barbecue.
3. Préparer la sauce vierge
Couper les tomates en petits dés après avoir retiré les graines et le cœur. Émincer finement les échalotes et hacher l’ail. Dans un bol, mélanger les dés de tomates, l’échalote, l’ail, le jus d’un citron, et 100 millilitres d’huile d’olive. Cette sauce, appelée sauce vierge, désigne une émulsion froide à base d’huile d’olive et de légumes crus, sans cuisson, qui accompagne traditionnellement les poissons grillés. Laisser reposer à température ambiante pour que les saveurs se marient.
4. Chauffer le barbecue
Allumer le barbecue et attendre que les braises soient bien rouges et recouvertes d’une fine couche de cendre blanche, ou que la grille du barbecue au gaz atteigne une température moyenne à vive. Une chaleur trop forte brûlerait la peau avant que l’intérieur ne soit cuit.
5. Griller la daurade
Déposer les daurades sur la grille préalablement huilée pour éviter qu’elles n’attachent. Compter environ 8 à 10 minutes de cuisson par face selon la taille du poisson. La chair doit se détacher facilement de l’arête centrale à l’aide d’une fourchette lorsque la cuisson est terminée.
6. Finaliser la sauce vierge
Juste avant de servir, ajouter le basilic et la ciboulette finement ciselés dans la sauce vierge, avec le reste du jus de citron. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement si besoin.
7. Dresser et servir
Disposer les daurades grillées sur un plat de service, napper généreusement de sauce vierge et servir immédiatement pendant que le poisson est encore chaud et croustillant.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la fraîcheur d’une daurade avant l’achat, observez son œil : il doit être brillant et bombé, jamais terne ou enfoncé. Autre astuce précieuse : huilez toujours la grille du barbecue et non le poisson juste avant de le poser, la peau se détachera beaucoup moins facilement lors du retournement.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un Sancerre ou un Chablis accompagnera à merveille la finesse de la daurade royale et la fraîcheur acidulée de la sauce vierge. Pour les amateurs de rosé, un Bandol ou un Côtes de Provence apportera une belle complémentarité avec les notes méditerranéennes du plat.
L’info en plus
La daurade royale, reconnaissable à la tache dorée entre ses yeux, est particulièrement appréciée sur le pourtour méditerranéen. La sauce vierge, quant à elle, a été popularisée dans les années 1980 par le chef Michel Guérard, figure emblématique de la cuisine légère et savoureuse français.
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Comment présenter la daurade royale au barbecue
Servez la daurade entière sur un grand plat ovale, idéalement en céramique ou en faïence provençale pour rappeler les origines méditerranéennes du plat. Proposez la sauce vierge à part dans un petit ramequin en terre cuite, afin que chacun puisse doser selon ses envies. Un citron coupé en quartiers et quelques brins de thym frais en décoration apporteront une touche finale colorée et parfumée à votre table d’été.
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