Sur les étals des criées bretonnes, le bar côtoie toujours les moules de bouchot et les rattes du Léon : un trio qui raconte, à lui seul, toute la générosité du littoral atlantique. Cette recette au parfum iodé invite votre cuisine à respirer le grand large, avec des saveurs franches et une préparation que même un cuisinier débutant saura dompter avec un peu de méthode et beaucoup d’envie.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat marin est énergétique et riche, dominé par les protéines du poisson et des moules, avec une contribution significative des graisses provenant de la crème et du beurre.
Protéines : L'apport protéique est excellent avec plus de 63 g par portion, provenant principalement du bar et des moules qui en font un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est notable à 1, 56 g par portion, dépassant légèrement les recommandations quotidiennes pour un seul repas, en raison du fumet de poisson et du beurre demi-sel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de sa teneur en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
108 kcal
Prot. 9.1 g —
Gluc. 5.8 g —
Lip. 4.9 g
Par portion (4 parts)
744 kcal
Prot. 63 g —
Gluc. 40.3 g —
Lip. 33.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 108 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.9 g |
| dont acides gras saturés | 2.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.8 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.1 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.23 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les moules
Grattez et ébarbez les moules sous l’eau froide, en jetant celles qui restent ouvertes. Dans un faitout, faites suer une échalote ciselée dans un peu de beurre, ajoutez les moules et le vin blanc, couvrez et laissez ouvrir 4 à 5 minutes en secouant le faitout de temps en temps.
2. Décortiquer et filtrer
Une fois les moules ouvertes, décortiquez-en la moitié et gardez l’autre moitié en coquille pour la présentation. Filtrez le jus de cuisson au chinois passoire fine à mailles serrées utilisée pour obtenir un liquide sans impuretés pour retirer tout résidu de sable.
3. Cuire les rattes
Lavez les rattes sans les éplucher, plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et faites cuire 15 à 18 minutes selon leur taille. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elles doivent être fondantes mais fermes, puis coupez-les en cubes réguliers.
4. Réaliser la sauce safranée
Dans une petite casserole, faites réduire de moitié le jus de cuisson filtré des moules avec le safran. Ajoutez la crème liquide, laissez épaissir légèrement à feu doux puis incorporez une noisette de beurre froid pour lisser la sauce.
5. Cuire le bar
Assaisonnez les filets de bar côté peau. Dans une poêle bien chaude avec un filet de beurre, saisissez-les côté peau 4 minutes pour obtenir une peau croustillante, puis retournez délicatement et poursuivez 2 minutes côté chair.
6. Assembler l’assiette
Répartissez les cubes de rattes tièdes dans le fond des assiettes, disposez les moules décortiquées et celles en coquille tout autour, posez le filet de bar par-dessus et nappez de sauce safranée. Parsemez de ciboulette ciselée avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une peau de poisson parfaitement croustillante, séchez toujours le filet de bar avec du papier absorbant avant cuisson : l’humidité est l’ennemie numéro un du croustillant en poêle.
Accord mets et vin
Un muscadet sur lie ou un chablis accompagnera à merveille ce plat iodé, leur minéralité soulignant la fraîcheur du bar et la douceur safranée de la sauce.
L’info en plus
Le bar, aussi appelé loup en Méditerranée, est un poisson noble très prisé des chefs pour sa chair fine et sa polyvalence en cuisine. Associé aux moules et aux rattes, il incarne un classique revisité de la cuisine du littoral atlantique, entre tradition bretonne et raffinement bistronomique.
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Comment présenter ce plat marin
Optez pour une assiette creuse en porcelaine blanche qui mettra en valeur les couleurs safranées de la sauce et le nacré des coquilles de moules. Disposez le filet légèrement incliné sur les rattes et servez immédiatement avec une cuillère à sauce pour napper à table.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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