Filet de sole, sauce crème chorizo et polenta

Sur les étals des poissonniers, le filet de sole affiche cette semaine une fraîcheur qui ne trompe pas. Mariage audacieux entre la délicatesse du poisson et le tempérant piquant du chorizo, cette recette signe une réconciliation réussie entre tradition française et accent ibérique. La polenta, quant à elle, apporte ce moelleux réconfortant qui fait toute la différence. Voici comment transformer ce dîner en moment de gastronomie accessible.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la polenta

Faire bouillir 60 cl d’eau avec le cube de bouillon émietté. Verser la polenta en pluie fine tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, ces petits amas de farine mal dissous. Laisser cuire 5 minutes à feu doux en remuant sans arrêt, puis incorporer le parmesan et une noix de beurre. Réserver au chaud.

2. Saisir le chorizo

Couper le chorizo en petits dés. Dans une poêle sèche, le faire revenir 2 minutes à feu moyen pour qu’il libère son huile parfumée et son piquant caractéristique. Retirer les dés et réserver, en conservant le gras rougeoyant dans la poêle.

3. Confectionner la sauce crème chorizo

Dans le gras du chorizo, ajouter le beurre restant et la farine pour former un roux, mélange de matière grasse et de farine servant à épaissir une sauce. Verser la crème liquide petit à petit en fouettant. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux, ajouter le paprika fumé et les dés de chorizo réservés. Assaisonner avec parcimonie, le chorizo étant déjà salé.

4. Cuire les filets de sole

Assaisonner légèrement les filets de sole. Les cuire dans une poêle beurrée, 2 minutes de chaque côté à feu moyen, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et nacrée. Ne pas trop cuire pour préserver le moelleux si caractéristique de ce poisson noble.

5. Dresser l’assiette

Déposer un lit généreux de polenta crémeuse, poser délicatement les filets de sole par-dessus et napper de sauce crème chorizo bien chaude. Parsemer d’un peu de paprika fumé pour la couleur et le parfum.

Mon astuce de chef

Pour une sole toujours tendre, ne jamais la retourner plus d’une fois en cuisson : la chair est fragile et se déchire facilement. Un simple coup d’œil suffit pour vérifier que la chair devient opaque, signe qu’elle est prête.

Accord mets et vin

Un vin blanc sec et minéral comme un chablis accompagnera à merveille la finesse de la sole tout en tenant tête au caractère affirmé du chorizo. Sa fraîcheur acidulée équilibre parfaitement la richesse de la sauce crémeuse.

L’info en plus

La sole, surnommée la reine des poissons plats, est pêchée principalement dans l’Atlantique et la Manche. Son mariage avec le chorizo, ingrédient emblématique espagnol, illustre cette tendance culinaire contemporaine qui aime marier terroirs et traditions, entre Atlantique français et Méditerranée ibérique.

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Comment présenter ce plat

Servir dans une assiette creuse pour bien retenir la sauce, avec la polenta en socle doré et les filets de sole disposés en éventail. Un cercle à dresser peut aider à donner une forme nette à la polenta avant de déposer le poisson. Quelques brins de ciboulette ciselée ou une pointe de paprika saupoudrée apporteront la touche finale colorée et appétissante.

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