Sur les étals des poissonniers, le carrelet fait souvent figure de discret. Pourtant, sublimé par une sauce à l’orange acidulée et brillante, ce poisson plat révèle une élégance digne des plus grandes tables. Voici une recette qui allie simplicité d’exécution et raffinement gustatif, parfaite pour surprendre vos convives sans passer des heures en cuisine.
15 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat équilibré et modérément énergétique, avec un bon apport protéique caractéristique du poisson blanc.
Protéines : Excellent apport en protéines grâce au carrelet, fournissant environ 24 g par portion, idéal pour la satiété et la construction musculaire.
Sel : La teneur en sel est notable (1, 82 g par portion), principalement due au fond de veau déshydraté ; à modérer pour les personnes sensibles.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le plat convient bien pour un repas du quotidien s'il est accompagné de légumes frais.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 118 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.2 g |
| dont acides gras saturés | 3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.3 g |
| dont sucres | 2.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.6 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.8 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les filets
Rincez délicatement les filets de carrelet sous l’eau froide puis épongez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez chaque face avec délicatesse, sans trop appuyer pour ne pas abîmer la chair fragile du poisson.
2. Réaliser la sauce à l’orange
Dans une casserole à fond épais (casserole avec un fond très épais qui répartit mieux la chaleur), faites chauffer le vin blanc à feu moyen pendant deux minutes pour évaporer l’alcool. Ajoutez le jus d’orange, les zestes séchés et le fond de veau déshydraté. Laissez mijoter à feu doux pendant 8 minutes en remuant régulièrement.
3. Lier la sauce
Dans un petit bol, mélangez la farine avec 20 grammes de beurre mou pour créer un beurre manié (mélange de beurre et de farine utilisé pour épaissir une sauce sans faire de grumeaux). Incorporez cette pâte dans la sauce chaude en fouettant vivement jusqu’à obtenir une texture nappante.
4. Cuire les filets
Faites fondre le beurre restant dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposez les filets de carrelet et faites-les cuire 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette.
5. Dresser l’assiette
Nappez le fond de chaque assiette avec la sauce à l’orange bien chaude. Déposez délicatement un filet de carrelet par-dessus et servez immédiatement pour profiter de toutes les saveurs.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le poisson n’attache à la poêle, choisissez toujours un beurre bien mousseux avant d’y déposer les filets : c’est le signe que la matière grasse est à la bonne température pour saisir sans coller.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et fruité comme un chablis ou un sancerre accompagnera parfaitement cette sauce à l’orange, en apportant une fraîcheur qui équilibre la douceur des agrumes.
L’info en plus
Le carrelet, aussi appelé plie, est un poisson plat très apprécié sur les côtes atlantiques et de la Manche. Sa chair délicate et légèrement sucrée se marie idéalement avec des sauces aux fruits comme l’orange, une association classique de la cuisine française traditionnelle.
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Comment présenter ce plat
Optez pour des assiettes plates blanches qui mettront en valeur la couleur dorée de la sauce. Disposez le filet légèrement décentré et ajoutez quelques suprêmes d’orange fraîche sur le dessus pour une touche de couleur. Un brin de cerfeuil apportera la note verte finale.
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