Sur les étals des poissonniers, la dorade grise se fait discrète face à sa cousine royale, et pourtant, elle mérite toute notre attention. Chair fine, goût délicat, texture fondante : ce poisson mérite un traitement à la hauteur de ses qualités. Aujourd’hui, direction la rédaction culinaire avec une recette qui marie la finesse du poisson à la gourmandise d’un crumble noisettes-parmesan, sublimée par le fondant des courgettes. Une assiette qui a du caractère, sans complexité excessive.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par les lipides du crumble noisettes-parmesan et du poisson, offrant une belle densité nutritionnelle.
Protéines : Excellent apport protéique grâce à la dorade et au parmesan, avec environ 10, 8 g pour 100 g de recette, idéal pour la satiété.
Sel : Teneur en sel modérée à 0, 22 g pour 100 g, provenant principalement du parmesan et de l'assaisonnement, acceptable pour un plat principal.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées du crumble et du beurre, bien que le poisson apporte des acides gras bénéfiques.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 160 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.9 g |
| dont acides gras saturés | 3.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.6 g |
| dont sucres | 1 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.8 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du crumble
Concasser grossièrement les noisettes au mixeur, sans les réduire en poudre : on cherche du croquant, pas de la farine. Dans un bol, mélanger les noisettes concassées, la farine, le parmesan râpé et le beurre coupé en petits morceaux. Travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme des miettes de pain doré. Réserver au réfrigérateur.
2. Cuisson des courgettes
Laver les courgettes et les couper en fines rondelles, sans les éplucher : la peau apporte de la couleur et des nutriments. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Faire revenir les rondelles de courgette 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Saler, poivrer, réserver.
3. Préparation des filets
Préchauffer le four à 200°C. Disposer les filets de dorade dans un plat à gratin légèrement huilé. Saler, poivrer, arroser d’un trait de jus de citron.
4. Montage et cuisson finale
Répartir les courgettes autour et sur les filets. Émietter le crumble noisettes-parmesan sur le dessus des filets, en couche généreuse. Enfourner 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit doré et croustillant et que le poisson soit juste cuit, encore nacré au centre.
5. Dressage
Sortir le plat du four, laisser reposer 2 minutes avant de servir. Ajouter un filet d’huile d’olive et quelques zestes de citron frais pour la fraîcheur.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le crumble ne devienne mou, ne jamais couvrir le plat pendant la cuisson : l’air chaud doit circuler librement pour garantir un croustillant parfait. Autre astuce de chef : toastez légèrement les noisettes à sec dans une poêle avant de les concasser, cela réveille leur goût et intensifie tout le plat.
Accord mets et vin
Un chablis ou un sancerre blanc, sec et minéral, accompagnera à merveille la finesse de la dorade tout en tenant face au caractère du parmesan. Pour les amateurs de fraîcheur sans alcool, une eau pétillante citronnée fera parfaitement l’affaire.
L’info en plus
La dorade grise, aussi appelée griset, est un poisson méditerranéen et atlantique moins connu que la dorade royale, mais tout aussi savoureux et bien plus accessible en prix. Le crumble salé, technique empruntée à la pâtisserie anglaise, s’invite depuis quelques années dans les plats salés pour apporter du croquant et de la gourmandise sans excès de matière grasse.
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Comment présenter ce plat
Servir directement dans le plat à gratin pour un effet convivial et rustique, ou dresser individuellement dans des assiettes creuses en céramique blanche qui mettront en valeur les couleurs du plat. Accompagner de couverts à poisson si vous en possédez, plus fins et adaptés à la délicatesse de la chair. Un filet d’huile d’olive de qualité versé au dernier moment apporte de la brillance et sublime la présentation.
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Pintinox Set 12 paires Couverts Poisson EcobaguetteMatériau : fabriqués en acier inoxydable sans nickel, traçable et sûr au contact alimentaire, offre robustesse et résistance à la corrosion. Composition : service de 24 couverts poisson, 12 fourchettes et 12 couteaux, parfait pour les plats de poisson avec les invités lors d'occasions spéciales ainsi que pour une utilisation quotidienne. Lave-vaisselle : ces couverts sont lavables au lave-vaisselle, il est recommandé de séparer les couteaux des autres couverts et de sécher les couverts immédiatement après le lavage.24,89 € -
Pintinox Valencia Lot de 12 paires de couverts en acier inoxydable, fabriqué en ItalieSet de couverts pour 12 personnes : service de couverts poisson au design raffiné composé de 12 fourchettes de 18,8 cm de long et 12 couteaux de 19,6 cm. La ligne VALENCIA est une ligne de couverts recherchée caractérisée par des formes arrondies et une poignée élégante, avec la paire fourchette et couteau poisson qui représente le style ultime pour déguster vos plats à base de poisson et pour la table des grandes occasions ; idéal également comme cadeau de classe. Fabriqué en Italie : l'ensemble est entièrement fabriqué en Italie avec de l'acier inoxydable 18/10 brillant. Sécurité alimentaire maximale : fabriquée en acier inoxydable de haute qualité d'une épaisseur de 2 mm, toute la série VALENCIA est également adaptée à un usage quotidien car elle conserve sa brillance et ses caractéristiques hygiéniques. LONG LIFE : acier de longue durée très résistant, ne se plie pas, ne se casse pas et n'est pas endommagé par la chaleur. Lavage facile : l'ensemble de la Saint-Valentin peut être lavé en toute sécurité au lave-vaisselle ; enlever soigneusement les résidus de sel, de citron, de vinaigre et de sauces à base de tomate sans utiliser de chiffons abrasifs ou de pailles métalliques. Séparer les couteaux des autres couverts dans le lave-vaisselle. Laver avec des détergents appropriés en évitant les produits à base de chlore et de blanchiment ; sécher soigneusement après le lavage.18,98 €
