Sur les étals des poissonniers, la vieille reste souvent boudée au profit de poissons plus célèbres. Pourtant, ce poisson des côtes bretonnes et atlantiques offre une chair ferme et goûteuse qui mérite toute notre attention. Aujourd’hui, on lui rend hommage avec une croûte de pesto croustillante qui vient sublimer sa saveur iodée. Une recette qui allie simplicité et gourmandise, parfaite pour redonner ses lettres de noblesse à ce poisson méconnu.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche, dominé par les lipides du pesto et des pignons de pin, équilibré par l'apport protéique important du poisson et du fromage.
Protéines : L'apport protéique est excellent, avec environ 16, 6 g pour 100 g, provenant principalement du poisson maigre et du parmesan.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée à 0, 41 g pour 100 g, principalement due au pesto, au parmesan et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur en graisses saturées. Accompagner de légumes frais pour un repas plus équilibré.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 226 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.7 g |
| dont acides gras saturés | 3.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.4 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 16.6 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.41 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le poisson
Rincer les filets de vieille sous l’eau froide puis les sécher délicatement avec du papier absorbant. Vérifier qu’il ne reste aucune arête à l’aide des doigts, en passant sur toute la surface de la chair. Assaisonner légèrement de sel et de poivre sur les deux faces.
2. Préchauffer le four
Allumer le four et le régler à 200 degrés en position chaleur tournante. Cette température permet une cuisson homogène tout en développant une belle coloration sur la croûte.
3. Préparer la croûte de pesto
Dans un bol, mélanger le pesto avec la chapelure et le parmesan râpé jusqu’à obtenir une pâte homogène et un peu collante. Ajouter les pignons de pin légèrement concassés pour apporter du croquant à l’ensemble.
4. Habiller les filets
Déposer les filets de vieille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté peau vers le dessous. Répartir généreusement la préparation au pesto sur chaque filet en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour bien la faire adhérer.
5. Enfourner
Arroser chaque filet d’un filet d’huile d’olive et parsemer de petits morceaux de beurre. Enfourner pendant 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le poisson se détache facilement à la fourchette.
6. Vérifier la cuisson
Piquer délicatement le cœur d’un filet avec la pointe d’un couteau : la chair doit être opaque et nacrée, signe que le poisson est parfaitement cuit sans être desséché.
Mon astuce de chef
Pour une croûte encore plus croustillante, passer les filets sous le grill du four pendant les deux dernières minutes de cuisson, en surveillant attentivement pour éviter que le pesto ne brûle. Vous pouvez aussi préparer la croûte de pesto à l’avance et la conserver au réfrigérateur, elle ne perdra rien de son parfum.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un muscadet ou un picpoul de pinet accompagnera idéalement ce plat. Sa fraîcheur et sa vivacité viendront équilibrer le gras du pesto tout en respectant la délicatesse du poisson.
L’info en plus
La vieille, aussi appelée labre, est un poisson de roche très présent sur les côtes atlantiques françaises. Longtemps considérée comme un poisson de second choix, elle regagne aujourd’hui en popularité grâce à sa chair ferme et savoureuse, particulièrement adaptée aux cuissons au four.
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Comment servir ce plat
Disposer chaque filet sur une assiette à poisson, légèrement creusée pour accueillir un jus de cuisson ou une sauce d’accompagnement. Accompagner de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison pour un repas complet. Pour une touche de fraîcheur, ajouter quelques feuilles de basilic frais et un trait d’huile d’olive juste avant de servir.
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