Sur les étals des poissonniers, la seiche se fait discrète face aux stars que sont le bar ou la sole. Pourtant, ce mollusque mérite toute notre attention, surtout lorsqu’il s’associe au safran et à la douceur sucrée d’une poire rôtie. Cette recette, à la croisée des saveurs marines et fruitées, promet une expérience culinaire surprenante et raffinée. Suivez le guide pour dompter cette préparation qui n’a rien de sorcier, malgré son apparence sophistiquée.
25 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette fricassée de seiche au safran est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides provenant de la crème fraîche et du beurre, avec un apport protéique conséquent grâce au mollusque.
Protéines : L'apport en protéines est très satisfaisant avec environ 7 g pour 100 g de recette, provenant principalement de la seiche qui en est une excellente source.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 39 g pour 100 g), due au fond de veau déshydraté et à l'assaisonnement ; à consommer avec modération pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 135 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.5 g |
| dont acides gras saturés | 4.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6 g |
| dont sucres | 3.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 7 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.39 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la seiche
Découpez la seiche nettoyée en lanières régulières d’environ un centimètre de large. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : c’est l’astuce essentielle pour obtenir une belle coloration à la cuisson plutôt qu’une seiche qui bout dans son eau.
2. Faire suer les échalotes
Épluchez et émincez finement les échalotes. Dans une sauteuse, faites-les fondre doucement avec une noisette de beurre et une cuillère d’huile d’olive, sans les laisser colorer, pendant environ 5 minutes.
3. Saisir la seiche
Augmentez le feu et ajoutez les lanières de seiche dans la sauteuse. Faites-les saisir vivement 2 à 3 minutes en remuant régulièrement : elles doivent rester tendres et légèrement nacrées.
4. Déglacer et infuser le safran
Versez le vin blanc sec pour déglacer les sucs de cuisson. Ajoutez les pistils de safran, laissez infuser et réduire le liquide de moitié à feu moyen pendant environ 5 minutes.
5. Lier la sauce
Délayez le fond de veau dans un peu d’eau tiède puis versez-le dans la sauteuse avec la crème fraîche. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux 10 minutes, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et parfumée.
6. Rôtir les poires
Pendant ce temps, épluchez les poires et coupez-les en quartiers épais. Dans une poêle, faites fondre le reste de beurre avec le miel, puis faites dorer les quartiers de poire 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu’à belle caramélisation.
7. Assembler et dresser
Rectifiez l’assaisonnement de la fricassée en sel et poivre. Répartissez la seiche et sa sauce safranée dans les assiettes, puis disposez harmonieusement les quartiers de poire rôtie par-dessus avant de servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la seiche ne devienne caoutchouteuse, respectez scrupuleusement le temps de cuisson : soit vous la saisissez très rapidement à feu vif, soit vous la mijotez longuement plus d’une heure. C’est l’entre-deux qui pose problème et durcit la chair.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un sancerre accompagnera parfaitement ce plat. Sa fraîcheur et sa vivacité contrebalanceront la douceur de la poire tout en respectant la délicatesse iodée de la seiche.
L’info en plus
La seiche est un céphalopode très présent sur les côtes françaises, notamment en Bretagne et en Charente-Maritime. Le mariage entre fruits de mer et fruits sucrés est une tradition ancienne, popularisée par la cuisine méditerranéenne, qui aime jouer sur les contrastes de saveurs pour sublimer les produits de la mer.
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Comment présenter cette fricassée
Optez pour des assiettes creuses blanches qui mettront en valeur la couleur dorée du safran. Disposez la seiche au centre, nappée généreusement de sauce, puis installez élégamment les quartiers de poire rôtie en éventail sur le dessus. Un brin de ciboulette ciselée apportera une touche de couleur et de fraîcheur visuelle.
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