Grondin rouge, brunoise de légumes et coulis de poivron au basilic

Sur les étals des poissonniers, le grondin rouge reste souvent boudé au profit de poissons plus célèbres. Pourtant, ce poisson des côtes françaises mérite toute notre attention : sa chair ferme et délicate se marie à merveille avec une brunoise de légumes coupés en tout petits dés réguliers et un coulis de poivron parfumé au basilic. Une recette qui sent bon la méditerranée et qui va surprendre vos convives sans vous demander des heures de préparation.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le coulis de poivron

Couper deux poivrons rouges en morceaux et les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et l’oignon émincé pendant 15 minutes à feu doux. Ajouter le fumet de poisson dilué dans un peu d’eau chaude, laisser mijoter 10 minutes puis mixer finement au blender. Passer au chinois passoire très fine en forme de cône pour obtenir un coulis lisse et incorporer le basilic ciselé.

2. Réaliser la brunoise de légumes

Éplucher les carottes et les courgettes puis les tailler en tout petits dés réguliers d’environ trois millimètres, technique appelée brunoise. Faire de même avec le dernier poivron rouge. Faire suer l’ensemble des légumes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Saler et poivrer.

3. Cuire le grondin rouge

Assaisonner les filets de grondin des deux côtés. Les saisir côté peau dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes, puis retourner délicatement et poursuivre la cuisson 2 minutes côté chair. La peau doit être bien croustillante.

4. Dresser l’assiette

Napper le fond de chaque assiette avec le coulis de poivron tiède. Déposer la brunoise de légumes au centre à l’aide d’un cercle ou d’une cuillère, puis poser délicatement le filet de grondin par-dessus. Ajouter quelques feuilles de basilic frais et un filet de vinaigre balsamique en décoration.

Mon astuce de chef

Pour vérifier la cuisson du grondin sans le casser, appuyez légèrement sur le filet avec le dos d’une fourchette : la chair doit s’effriter facilement tout en restant nacrée et juteuse à cœur. Si elle résiste encore, prolongez la cuisson de trente secondes.

Accord mets et vin

Un vin blanc sec et minéral comme un picpoul de pinet ou un côtes de provence blanc accompagnera parfaitement la délicatesse du grondin et la douceur sucrée du coulis de poivron.

L’info en plus

Le grondin rouge, aussi appelé rouget-grondin, est un poisson méditerranéen et atlantique reconnaissable à ses grandes nageoires pectorales colorées. Longtemps considéré comme un poisson de second choix, il retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse grâce à sa chair fine qui se prête à de nombreuses préparations, de la simple poêlée aux recettes plus sophistiquées.

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Comment présenter ce plat

Privilégiez une assiette blanche large et plate qui mettra en valeur les couleurs vives du coulis de poivron et de la brunoise de légumes. Un cercle à dresser ustensile en inox permettant de donner une forme nette aux préparations facilitera la présentation harmonieuse de la brunoise au centre de l’assiette. Servez immédiatement, le poisson tiède et le coulis à peine chaud pour préserver les textures et les saveurs.

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