Sur les étals des poissonniers, le merlan reste souvent boudé au profit de poissons plus nobles. Une erreur que corrige aujourd’hui la papillote, cette technique de cuisson à la fois diététique et spectaculaire, qui révèle toute la délicatesse de sa chair. Accompagné d’une sauce au safran dorée et parfumée, ce plat mérite amplement sa place sur les tables de la rédaction gourmande.
20 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche en graisses, notamment saturées, en raison de la crème fraîche et du beurre qui accompagnent le merlan.
Protéines : Avec environ 10, 8 g de protéines pour 100 g, ce plat offre un bon apport protéique grâce au poisson, principal composant nutritionnel.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 20 g pour 100 g), principalement due au fumet de poisson déshydraté et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées ; l'accompagnement de légumes verts serait recommandé pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 163 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.1 g |
| dont acides gras saturés | 6.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2 g |
| dont sucres | 1.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.8 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.2 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du safran
Faites infuser les pistils de safran dans une cuillère à soupe d’eau tiède pendant dix minutes. Cette étape permet de libérer tous les arômes de cette épice délicate, qu’on appelle l’or rouge tant elle est précieuse et parfumée.
2. Préparation des papillotes
Préchauffez le four à 180 degrés. Découpez quatre grandes feuilles de papier sulfurisé, déposez un filet de merlan au centre de chacune, salez et poivrez légèrement.
3. Émincez les échalotes
Épluchez et émincez finement les échalotes, puis répartissez-les sur chaque filet de poisson avec une petite noisette de beurre.
4. Fermeture des papillotes
Refermez soigneusement les papillotes en pliant les bords du papier sur eux-mêmes, comme pour créer une petite bourse hermétique qui gardera toute la vapeur à l’intérieur.
5. Cuisson au four
Enfournez les papillotes pendant 15 à 18 minutes. Le poisson doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette.
6. Réalisation de la sauce
Pendant la cuisson, faites chauffer le vin blanc dans une casserole avec le fumet de poisson dilué. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
7. Ajout de la crème et du safran
Incorporez la crème fraîche et l’infusion de safran, mélangez au fouet et laissez épaissir légèrement à feu doux pendant 5 minutes, sans jamais faire bouillir.
8. Dressage final
Ouvrez délicatement les papillotes à table pour libérer les effluves marins, puis nappez chaque filet de sauce au safran bien chaude.
Mon astuce de chef
Pour une papillote parfaitement hermétique, badigeonnez les bords du papier sulfurisé avec un peu d’eau avant de les plier : l’humidité aide le papier à mieux se souder et empêche la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
Accord mets et vin
Un chardonnay ou un chablis, avec leur fraîcheur minérale, accompagnera parfaitement la douceur crémeuse de cette sauce au safran sans écraser la délicatesse du merlan.
L’info en plus
Le merlan, longtemps considéré comme un poisson de second choix, revient aujourd’hui sur le devant de la scène grâce à sa chair fine et sa cuisson rapide. Quant au safran, cultivé depuis l’Antiquité, il reste l’épice la plus chère au monde en raison de la récolte manuelle des pistils de crocus.
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Comment présenter cette papillote de merlan
Servez directement la papillote entrouverte dans une assiette creuse en porcelaine blanche, pour que la sauce au safran se love harmonieusement autour du poisson. Un filet supplémentaire de sauce versé depuis une petite saucière apportera une touche raffinée digne d’une table de restaurant.
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