Pavé de thon rouge, réduction de cerise et salade de pommes de terre

Sur les étals des criées, le thon rouge fait figure de vedette incontestée. Ce poisson noble, à la chair dense et savoureuse, mérite une cuisson précise et des accords audacieux. Aujourd’hui, direction les cuisines de la Méditerranée pour un pavé de thon rouge saisi, accompagné d’une réduction de cerise surprenante et d’une salade de pommes de terre réconfortante. Un mariage sucré-salé qui devrait séduire les palais curieux.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la réduction de cerise

Dans une casserole, verser les cerises dénoyautées avec leur jus, le sucre roux et le vinaigre de xérès. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Mixer légèrement au mixeur plongeant si l’on souhaite une texture plus lisse, ou laisser quelques morceaux pour le côté rustique.

2. Cuire les pommes de terre

Laver les pommes de terre sans les éplucher, puis les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’y enfonce facilement. Égoutter et laisser tiédir avant de les couper en rondelles épaisses.

3. Préparer la salade tiède

Émincer finement les échalotes. Dans un grand bol, mélanger la moutarde à l’ancienne avec quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter les pommes de terre tiédies et les échalotes, puis parsemer de ciboulette fraîche ciselée. Mélanger délicatement pour ne pas casser les rondelles.

4. Saisir le thon rouge

Sortir les pavés de thon du réfrigérateur quinze minutes avant la cuisson pour qu’ils reviennent à température ambiante. Chauffer une poêle en fonte avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Saisir les pavés deux minutes de chaque côté pour une cuisson mi-cuite (cuisson qui laisse le cœur du poisson rosé et tendre), ou davantage selon les goûts. Saler et poivrer juste avant de servir.

5. Dresser l’assiette

Disposer un lit de salade de pommes de terre tiède au centre de l’assiette. Poser le pavé de thon rouge par-dessus, puis napper généreusement de réduction de cerise chaude. Finir avec quelques brins de ciboulette pour la couleur.

Mon astuce de chef

Ne jamais trop cuire le thon rouge, sous peine de le transformer en semelle sèche : une cuisson mi-cuite préserve tout son fondant et sa saveur iodée. Pour vérifier la cuisson sans le couper, presser légèrement le pavé du bout du doigt : il doit rester souple au centre.

Accord mets et vin

Un vin rouge léger et fruité comme un pinot noir de Loire accompagnera à merveille l’acidité de la cerise sans écraser la délicatesse du thon. Pour les amateurs de blanc, un rosé de Provence bien frais fonctionne aussi très bien avec ce plat aux accents méditerranéens.

L’info en plus

Le thon rouge occupe une place de choix dans la gastronomie méditerranéenne depuis l’Antiquité, notamment autour du bassin sicilien et espagnol où sa pêche traditionnelle, la mattanza (technique de pêche ancestrale du thon rouge pratiquée en Méditerranée), remonte à plusieurs siècles. L’associer à des fruits comme la cerise s’inspire des cuisines catalane et provençale, friandes de mariages sucré-salé audacieux.

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Comment servir ce pavé de thon

Privilégier une assiette blanche large et plate pour faire ressortir les couleurs vives de la réduction de cerise et le rosé du thon. Disposer la salade de pommes de terre légèrement sur le côté avec une quenelle formée à l’aide de deux cuillères pour plus d’élégance. Un filet d’huile d’olive en finition et quelques pointes de ciboulette apporteront la touche finale digne d’un bistrot méditerranéen.

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