Pressé de raie aux légumes d’été

L’été s’invite dans l’assiette avec cette recette signée par les grands chefs des tables côtières : le pressé de raie. Ce plat frais, coloré et raffiné marie la délicatesse de la raie pochée aux couleurs vives des légumes de saison. Une composition qui demande de la précision, mais dont le résultat impressionnera vos convives à coup sûr.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le fumet et pocher la raie

Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole. Quand il frémit, plongez-y les ailes de raie et laissez pocher doucement, c’est-à-dire à feu très bas sans faire bouillir, pendant 12 minutes environ. Égouttez délicatement, laissez tiédir puis effeuillez la chair en retirant la peau et le cartilage central.

2. Griller les légumes d’été

Coupez les courgettes et l’aubergine en fines tranches dans le sens de la longueur. Faites-les griller quelques minutes de chaque côté sur une poêle grill bien chaude, avec un filet d’huile d’olive. Pendant ce temps, épépinez les poivrons et coupez-les en lanières, puis faites-les griller également jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

3. Préparer les tomates

Plongez les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée pour retirer la peau facilement, c’est ce qu’on appelle monder, une technique qui consiste à peler un fruit ou légume après un choc thermique. Épépinez-les et coupez-les en tranches fines.

4. Faire ramollir la gélatine

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes, le temps qu’elles deviennent souples comme du caoutchouc mou. Égouttez-les bien en les pressant entre vos doigts.

5. Monter le pressé en couches

Chauffez légèrement 10 centilitres de fumet de poisson et dissolvez-y la gélatine égouttée. Tapissez le moule de film alimentaire en le laissant dépasser sur les bords. Alternez les couches : courgettes grillées, chair de raie effeuillée, poivrons, tomates, aubergines, en arrosant chaque couche d’un peu de fumet gélifié et en assaisonnant légèrement.

6. Presser et réfrigérer

Refermez le film alimentaire sur le dessus, posez un poids léger sur le pressé, comme une planchette avec une boîte de conserve, et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière.

7. Démouler et dresser

Démoulez délicatement le pressé sur une planche, retirez le film et coupez de belles tranches nettes avec un couteau bien aiguisé. Mélangez l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, le jus de citron et le basilic ciselé pour une vinaigrette fraîche à verser autour des tranches.

Mon astuce de chef

Pour des tranches parfaitement nettes, trempez la lame de votre couteau dans l’eau chaude avant chaque découpe : la gélatine ne collera pas et vos tranches seront lisses comme chez un grand chef.

Suggestion d’accord

Un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un sancerre accompagnera à merveille la délicatesse de la raie et la fraîcheur des légumes grillés.

L’info en plus

Le pressé de raie s’inspire des terrines froides de la gastronomie française, remises au goût du jour par les chefs contemporains qui privilégient les cuissons douces et les présentations soignées. La raie, poisson plat à la chair délicate, était autrefois considérée comme un poisson populaire avant de devenir un incontournable des tables gastronomiques d’été.

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Comment présenter le pressé de raie

Disposez une tranche de pressé au centre d’une assiette plate blanche pour faire ressortir les couleurs des légumes. Ajoutez un trait de vinaigrette autour et quelques feuilles de basilic frais. Un cercle à pâtisserie peut vous aider à structurer la présentation si vous souhaitez un effet plus graphique.

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