Sur les étals des poissonniers comme dans les cuisines des grands restaurants méditerranéens, le calamar s’impose comme une valeur sûre. ce mollusque marin, aussi appelé encornet, séduit par sa texture tendre et sa capacité à absorber les saveurs. Longtemps réservé aux tables de fête, il devient aujourd’hui un plat du quotidien, à condition de maîtriser quelques règles de cuisson essentielles. Voici comment transformer ce fruit de mer en un plat savoureux et accessible à tous.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat méditerranéen équilibré, riche en protéines maigres et modérément énergétique, dominé par les apports du calamar et de l'huile d'olive.
Protéines : Excellent apport protéique avec 33, 99 g par portion, principalement issu du calamar, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : Teneur en sel modérée à 1, 5 g par portion, légèrement au-dessus des recommandations, due au sel ajouté et à la salinité naturelle du calamar.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer accompagné de légumes frais pour un repas plus équilibré.
Par 100 g de recette
134 kcal
Prot. 10.6 g —
Gluc. 8.9 g —
Lip. 5.7 g
Par portion (4 parts)
431 kcal
Prot. 34 g —
Gluc. 28.5 g —
Lip. 18.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 134 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.7 g |
| dont acides gras saturés | 0.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.9 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.6 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.47 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des calamars
Rincer les calamars sous l’eau froide et les sécher avec du papier absorbant. Les découper en anneaux réguliers d’environ un centimètre, et réserver les tentacules entières. Cette étape est essentielle : plus les calamars sont secs, mieux ils saisiront à la cuisson.
2. Préparation de la marinade
Émincer finement l’ail et le persil. Dans un grand bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail, le paprika fumé (épice obtenue en séchant des piments doux à la fumée de bois), le jus d’un citron, le sel et le poivre. Ajouter les calamars et laisser mariner quinze minutes au réfrigérateur.
3. Cuisson des calamars
Faire chauffer la poêle en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Fariner légèrement les anneaux de calamars, puis les saisir deux à trois minutes maximum en remuant sans cesse. Attention : une cuisson trop longue les rendrait caoutchouteux.
4. Déglaçage et finition
Verser le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer les sucs de cuisson. Laisser réduire une minute, puis parsemer de persil frais ciselé. Presser le second citron sur le plat juste avant de servir pour conserver toute sa fraîcheur.
Mon astuce de chef
Pour éviter que les calamars ne deviennent durs comme du carton, respectez une règle d’or : ne jamais les cuire plus de trois minutes à feu vif. Le mollusque doit rester souple et fondant en bouche, signe d’une cuisson parfaitement maîtrisée.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un muscadet ou un picpoul de pinet accompagnera idéalement ce plat iodé, en soulignant la fraîcheur du citron sans écraser la délicatesse du calamar.
L’info en plus
Le calamar occupe une place de choix dans la cuisine méditerranéenne depuis l’antiquité. Grecs et romains le consommaient déjà grillé ou frit, et aujourd’hui, chaque pays du bassin méditerranéen possède sa propre version, entre calamars à la plancha espagnols et beignets italiens.
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Comment présenter le plat
Disposez les calamars sur un plat de service en céramique blanche pour faire ressortir leur couleur dorée. Ajoutez quelques quartiers de citron et un filet d’huile d’olive juste avant de passer à table. Une petite coupelle de sel de mer fin en accompagnement apportera une touche finale raffinée.
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