Rosace de pommes de terre vitelottes, pavés de truite et mousse à l'aneth

Rosace de pommes de terre vitelottes, pavés de truite et mousse à l’aneth

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Aujourd’hui, nous allons réaliser un plat aux couleurs chatoyantes et aux saveurs délicates : une Rosace de pommes de terre vitelottes, accompagnée de pavés de truite et d’une onctueuse mousse à l’aneth. Laissez-vous guider pour éblouir vos invités avec cette assiette aussi esthétique que savoureuse.

30 minutes

20 minutes

€€

Ingrédients

   personnes
600 grammes de Pommes de terre vitelottes
4 Truites (pavés)
100 millilitres de Crème liquide entière
10 grammes de Aneth fraîche
50 grammes de Beurre
Huile d’olive
Sel et poivre

Ustensiles

Couteau bien aiguisé
Mandoline
Poêle antiadhésive
Siphon à mousse

Préparation

Étape 1

Tailler les pommes de terre vitelottes en fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Étape 2

Ranger les tranches en rosace dans un plat allant au four préalablement beurré, saler, poivrer et enfourner à 180°C pendant environ 20 minutes.

Étape 3

Faire chauffer la crème liquide et y infuser l’aneth ciselée hors du feu. Laisser refroidir avant de passer au chinois puis mettre en siphon avec deux cartouches de gaz.

Étape 4

Saisir les pavés de truite dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Commencer par la peau pour la rendre croustillante puis retourner délicatement le poisson. Saler et poivrer.

François Brotemura

Mon astuce de chef

Pour une mousse plus aérienne, pensez à bien refroidir votre siphon avant utilisation.

Accords Mets Vins

Pour accompagner ce plat, optez pour un vin blanc sec et fruité comme un Riesling ou un Sauvignon Blanc qui viendra sublimer les arômes délicats du poisson et des pommes de terre.

L’info en plus

L’histoire du plat : La truite est un poisson fin souvent utilisé dans la cuisine française pour sa chair tendre et son goût subtil. Elle se marie parfaitement avec des accompagnements légers tels que les pommes de terre vitelottes, dont la couleur violette apporte une note originale à l’assiette.

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Présentation du Plat

Dressez harmonieusement sur chaque assiette une rosace de pomme de terre au centre, posez délicatement le pavé de truite cuit sur le dessus et terminez par une quenelle (boule allongée formée à l’aide de deux cuillères) de mousse à l’aneth. Servez immédiatement pour apprécier le contraste des textures et des températures.

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