Sur les étals des poissonniers, la roussette intrigue encore beaucoup de cuisiniers amateurs. Ce poisson à la chair ferme et délicate, aussi appelé saumonette, se prête pourtant à des préparations audacieuses. Aujourd’hui, notre rédaction vous propose une roulade surprenante, mariant la roussette à la framboise, accompagnée d’une onctueuse purée de courgette. Une recette qui allie originalité et simplicité, parfaite pour épater vos convives sans passer des heures en cuisine.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, équilibré par la présence de poisson maigre et de légumes, mais avec une teneur importante en graisses due à la crème et au beurre.
Protéines : Excellent apport protéique grâce à la roussette qui fournit plus de 7 g de protéines pour 100 g de plat.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 43 g pour 100 g), principalement due au fumet de poisson en poudre.
À consommer occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
107 kcal
Prot. 7.8 g —
Gluc. 3.9 g —
Lip. 6.9 g
Par portion (4 parts)
463 kcal
Prot. 33.6 g —
Gluc. 16.9 g —
Lip. 29.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 107 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.9 g |
| dont acides gras saturés | 4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.9 g |
| dont sucres | 2.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.8 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.43 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la roussette
Rincez les filets de roussette sous l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Étalez chaque filet sur du papier film alimentaire (pellicule plastique fine utilisée pour envelopper et protéger les aliments), salez et poivrez légèrement.
2. Confectionner la garniture aux framboises
Émincez finement les échalotes. Dans une poêle beurrée, faites-les revenir doucement pendant 3 minutes. Ajoutez les framboises surgelées et le vinaigre de framboise, laissez compoter 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une texture épaisse.
3. Rouler la roussette
Répartissez la garniture aux framboises sur chaque filet de roussette. Roulez délicatement chaque filet sur lui-même en serrant bien, puis enveloppez-les dans le papier film. Fermez les extrémités avec de la ficelle de cuisine alimentaire pour maintenir la forme pendant la cuisson.
4. Cuire les roulades à la vapeur
Placez les roulades dans un cuiseur vapeur pendant 15 minutes. Cette cuisson douce préserve le moelleux de la chair et évite qu’elle ne se dessèche.
5. Préparer la purée de courgette
Épluchez les courgettes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Mixez-les avec la crème liquide et une noix de beurre à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Salez et poivrez selon votre goût.
6. Réaliser la sauce d’accompagnement
Dans une petite casserole, mélangez le fumet de poisson en poudre reconstitué avec un peu d’eau chaude, ajoutez le coulis de framboise. Laissez réduire légèrement à feu doux pendant 5 minutes pour concentrer les saveurs.
7. Dresser et servir
Retirez le film alimentaire et la ficelle des roulades. Coupez chaque roulade en tranches régulières. Disposez la purée de courgette en fond d’assiette, ajoutez les tranches de roussette et nappez de sauce à la framboise.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la roussette ne se déforme pendant la cuisson vapeur, serrez bien le papier film aux deux extrémités comme un bonbon, cela garantit une roulade bien ronde et homogène à la découpe.
L’info en plus
La roussette, aussi appelée saumonette, est en réalité un petit requin dont la chair ferme rappelle celle de la lotte. Longtemps boudée en cuisine, elle revient aujourd’hui sur le devant de la scène grâce à des chefs qui explorent des associations sucrées-salées originales comme celle-ci avec la framboise.
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Comment présenter cette roulade sucrée-salée
Pour mettre en valeur cette création audacieuse, optez pour une assiette de présentation blanche et large qui fera ressortir les couleurs rosées de la sauce et le vert tendre de la purée. Disposez la purée à l’aide d’une poche à douille pour un rendu élégant, puis ajoutez les tranches de roulade en éventail. Un filet de coulis de framboise en zigzag apportera la touche finale digne d’un restaurant gastronomique.
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