La roussette, ce petit requin méconnu aux allures de squale de poche, débarque enfin sur nos tables avec les honneurs qu’elle mérite. Dans les criées de la Manche et de l’Atlantique, on la surnomme parfois saumonette, un nom qui trompe bien des gourmets en quête de poisson noble. Aujourd’hui, direction la cuisine revisitée : la roussette façon osso bucco, un clin d’œil gourmand à la tradition milanaise, mais version marine. Une recette qui surprend, qui régale, et qui prouve que la mer sait aussi se mijoter à l’italienne.
20 minutes
40 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat équilibré et modérément énergétique, dominé par les protéines du poisson et enrichi par l'huile d'olive et la sauce tomatée.
Protéines : Excellent apport protéique grâce à la roussette, avec environ 8 g de protéines pour 100 g de plat, idéal pour la satiété et la construction musculaire.
Sel : Teneur en sel notable (0, 60 g pour 100 g) due au bouillon concentré et aux tomates en conserve ; à consommer avec modération si vous surveillez votre apport sodé.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. La réduction de sauce en fin de cuisson peut augmenter légèrement la concentration en sel et en nutriments.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 98 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.2 g |
| dont acides gras saturés | 0.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.6 g |
| dont sucres | 1 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.1 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.6 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la roussette
Fariner légèrement les tronçons de roussette de chaque côté. La farine permet de créer une petite croûte dorée qui protège la chair délicate du poisson pendant la cuisson.
2. Saisir le poisson
Dans la cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif. Déposer les tronçons de roussette et les saisir deux minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Réserver sur une assiette.
3. Déglacer et mijoter
Verser le vin blanc dans la cocotte encore chaude pour déglacer : cette technique consiste à décoller les sucs de cuisson au fond du récipient avec un liquide, ce qui donne beaucoup de goût à la sauce. Ajouter les tomates pelées écrasées, le bouillon de poisson dilué dans un peu d’eau chaude, et les zestes d’orange séchés.
4. Cuisson douce
Remettre les tronçons de roussette dans la sauce, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes. La roussette doit devenir tendre et se détacher facilement de son cartilage central, comme la viande d’un osso bucco classique.
5. Ajuster l’assaisonnement
Goûter la sauce, rectifier le sel et le poivre selon les préférences. Si la sauce est trop liquide, prolonger la cuisson à découvert quelques minutes pour la faire réduire.
Mon astuce de chef
Pour reconnaître une roussette bien fraîche à l’achat, vérifiez que sa chair est nacrée et ferme, sans odeur d’ammoniac. Demandez toujours à votre poissonnier de retirer la peau épaisse, difficile à travailler à la maison.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un muscadet ou un picpoul de pinet accompagnera à merveille cette roussette mijotée. Sa fraîcheur équilibrera la richesse de la sauce tomatée.
L’info en plus
L’osso bucco traditionnel milanais se prépare avec du jarret de veau mijoté à l’os. Cette version marine reprend l’esprit de la recette : une cuisson lente, une sauce parfumée, et une viande, ou ici un poisson, qui se détache tout seul. La roussette, souvent boudée par méconnaissance, se révèle idéale pour ce type de préparation grâce à sa chair ferme qui supporte bien la cuisson longue.
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Comment présenter la roussette façon osso bucco
Servez ce plat dans une assiette creuse en céramique pour bien retenir la sauce généreuse. Ajoutez une gremolata maison, ce mélange de persil, ail et zeste de citron, pour apporter de la fraîcheur. Un risotto crémeux ou une purée de pommes de terre en accompagnement complètera parfaitement l’assiette, tout en rappelant les codes du plat italien original.
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