Sur les étals des poissonniers, la roussette intrigue autant qu’elle séduit. Ce poisson à la chair ferme et délicate, souvent méconnu du grand public, mérite pourtant sa place sur les tables les plus exigeantes. Aujourd’hui, cap sur une recette qui marie subtilité et fraîcheur : la roussette accompagnée de tagliatelles de légumes et d’une crème citronnée. Un plat qui respire la légèreté printanière tout en offrant des saveurs franches et bien maîtrisées.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Ce plat printanier offre un profil nutritionnel équilibré, alliant la légèreté des légumes à la richesse protéique du poisson, avec une crème citronnée qui apporte de la saveur sans excès calorique.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce aux filets de roussette, fournissant environ 27, 7 g de protéines par portion, idéal pour un repas complet et rassasiant.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 1, 15 g par portion, principalement due au fumet de poisson, ce qui convient bien à une alimentation équilibrée.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison ; le sel et le poivre ajoutés selon le goût personnel peuvent modifier légèrement le profil nutritionnel final.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 106 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7 g |
| dont acides gras saturés | 3.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.4 g |
| dont sucres | 2.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.5 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.27 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les tagliatelles de légumes
À l’aide d’une mandoline de cuisine ustensile permettant de couper des légumes en fines lamelles régulières ou d’un éplucheur à julienne, taillez les courgettes et les carottes en longues et fines lanières ressemblant à des tagliatelles. Réservez-les dans un bol d’eau fraîche pour qu’elles restent croquantes.
2. Réaliser le fumet parfumé
Dans une casserole, faites chauffer 25 centilitres d’eau avec le sachet de fumet de poisson déshydraté préparation en poudre concentrée pour réaliser rapidement un bouillon de poisson. Laissez frémir 5 minutes puis réservez hors du feu.
3. Confectionner la crème citronnée
Émincez finement les échalotes et faites-les suer dans une noix de beurre pendant 2 minutes sans coloration. Ajoutez la crème fraîche liquide et le jus d’un citron. Laissez réduire doucement à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement, puis salez et poivrez selon votre goût.
4. Cuire la roussette
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites dorer les filets de roussette dans l’huile d’olive pendant 3 minutes de chaque côté. La chair doit devenir nacrée et légèrement ferme sous la pression du doigt.
5. Cuire les tagliatelles de légumes
Égouttez les lanières de légumes et faites-les sauter 2 minutes dans une poêle avec une noisette de beurre, juste pour les attendrir sans les ramollir complètement. Elles doivent garder du croquant.
6. Dresser l’assiette
Disposez un nid de tagliatelles de légumes au centre de chaque assiette, posez délicatement un filet de roussette par-dessus, puis nappez généreusement de crème citronnée. Ajoutez un zeste de citron frais pour la touche finale.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la fraîcheur de la roussette chez votre poissonnier, demandez à voir la chair : elle doit être blanche, légèrement translucide et sans odeur forte. Une astuce simple qui vous évite bien des déceptions en cuisine.
Accord mets et vin
Cette recette délicate s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et minéral comme un Sancerre ou un Chablis. Leur fraîcheur acidulée épouse à merveille la crème citronnée sans écraser la finesse de la roussette.
L’info en plus
La roussette, aussi appelée saumonette dans certaines régions françaises, est en réalité un petit requin de fond. Sa chair ferme et sans arête centrale en fait un poisson particulièrement apprécié des chefs pour sa texture proche de la lotte, tout en restant accessible en termes de prix.
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Comment présenter ce plat
Optez pour des assiettes creuses blanches qui mettront en valeur les couleurs vives des tagliatelles de légumes et le blanc nacré du poisson. Un trait de crème citronnée tracé au dernier moment et quelques zestes de citron finement ciselés apporteront une touche de fraîcheur visuelle. Pour une présentation soignée, utilisez une pince de cuisine ustensile permettant de dresser délicatement les aliments sans les abîmer pour disposer les tagliatelles en nid harmonieux.
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