Sur les côtes normandes, les pêcheurs rapportent un poisson à la texture ferme et à la chair délicate : la saumonette. Ce nom poétique désigne en réalité la roussette, un petit requin dont la chair blanche se prête merveilleusement aux cuissons mijotées. Aujourd’hui, direction le large avec une recette qui marie ce poisson iodé aux légumes du potager et au cidre brut, signature incontournable de la gastronomie normande. Une plongée gustative entre terre et mer, à réaliser sans complexe même en semaine.
20 minutes
35 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat équilibré et énergétique, combinant un poisson maigre avec des légumes et une sauce riche à base de crème.
Protéines : Excellent apport protéique grâce à la roussette, fournissant environ 41 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 91 g par portion), acceptable pour un plat mijoté avec assaisonnement.
À consommer avec modération en raison de la teneur en graisses saturées liée à la crème fraîche et au beurre.
Par 100 g de recette
98 kcal
Prot. 7 g —
Gluc. 6.3 g —
Lip. 4.8 g
Par portion (4 parts)
575 kcal
Prot. 41 g —
Gluc. 36.9 g —
Lip. 28.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 98 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.8 g |
| dont acides gras saturés | 2.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.3 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 7 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le poisson
Rincer la saumonette sous l’eau froide et l’éponger avec du papier absorbant. Découper la chair en tronçons réguliers d’environ 4 centimètres. Cette découpe permet une cuisson homogène et facilite le service dans l’assiette.
2. Éplucher et tailler les légumes
Éplucher les carottes et les couper en rondelles épaisses. Laver soigneusement les poireaux, notamment entre les feuilles où le sable se cache, puis les émincer. Peler les pommes de terre et les couper en gros cubes. Émincer finement les échalotes.
3. Faire suer les échalotes
Dans la cocotte en fonte (une cocotte en fonte est un récipient épais qui diffuse la chaleur de façon uniforme et douce, idéale pour les cuissons longues), faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les échalotes et les laisser suer sans coloration pendant 3 minutes, en remuant régulièrement.
4. Ajouter les légumes
Incorporer les carottes, les poireaux et les pommes de terre dans la cocotte. Mélanger pour bien enrober les légumes de beurre fondu. Laisser revenir 5 minutes à feu moyen.
5. Déglacer au cidre
Verser le cidre brut sur les légumes et gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs (déglacer signifie ajouter un liquide chaud pour récupérer les sucs de cuisson attachés au fond, ce qui apporte du goût à la sauce). Ajouter le thym et le laurier.
6. Cuire les légumes
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à devenir tendres sous la pointe d’un couteau.
7. Ajouter la saumonette
Déposer délicatement les morceaux de saumonette sur le lit de légumes. Saler et poivrer. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes, sans remuer pour préserver la tenue du poisson.
8. Lier la sauce
Retirer délicatement les morceaux de poisson et les légumes à l’aide d’une écumoire (une écumoire est une louche plate percée de trous permettant de retirer des aliments d’un liquide sans emporter ce dernier) et les réserver au chaud. Faire réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif, puis incorporer la crème fraîche. Laisser épaissir 3 minutes en remuant.
9. Dresser et servir
Remettre le poisson et les légumes dans la cocotte, napper de sauce et réchauffer 2 minutes à feu doux avant de servir bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour une chair encore plus tendre, faites tremper la saumonette 30 minutes dans du lait avant cuisson : cela adoucit le goût iodé parfois prononcé de ce poisson et attendrit les fibres.
Accord mets et vin
Un cidre brut fermier normand accompagnera idéalement ce plat, en écho direct à la recette. Pour les amateurs de vin, un chablis frais et minéral soulignera la finesse de la saumonette sans écraser les saveurs iodées.
L’info en plus
La saumonette, ou roussette, appartient à la famille des petits requins et se pêche traditionnellement le long des côtes atlantiques et de la Manche. Longtemps boudée pour son nom peu engageant, elle séduit aujourd’hui les gourmets pour sa chair sans arêtes, ferme et légèrement sucrée, qui se marie à merveille avec les produits du terroir normand comme le cidre et la crème.
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Comment présenter ce plat marin
Servez cette saumonette directement dans des assiettes creuses en grès pour conserver la chaleur de la sauce. Un filet d’huile d’olive vierge et quelques brins de persil frais ciselé apporteront une touche de couleur. Accompagnez d’un petit ramequin de crème fraîche supplémentaire pour les gourmands, et proposez du pain de campagne grillé pour saucer.
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