Sur les étals des criées bretonnes, le thon rouge côtoie désormais la crevette grise, cette petite reine des mers du nord aux allures discrètes mais au goût affirmé. Ce tartare, entre terre iodée et raffinement contemporain, s’impose comme la signature d’une cuisine qui sait marier fraîcheur et audace. Une préparation minute qui demande précision et respect du produit, comme le rappellerait tout chef digne de ce nom.
25 minutes
0 minute
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Ce tartare est un plat riche et énergétique, dominé par les protéines marines et les graisses de qualité, avec un profil nutritionnel équilibré malgré sa teneur calorique.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec 19 g pour 100 g, grâce à la combinaison du thon rouge et des crevettes grises, idéal pour la satiété et la reconstruction musculaire.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0.56 g pour 100 g) en raison de la sauce soja et de la fleur de sel, à considérer pour les personnes sensibles au sodium.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer frais et immédiatement après la préparation pour préserver la qualité nutritionnelle des produits crus.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 174 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.9 g |
| dont acides gras saturés | 1.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.5 g |
| dont sucres | 0.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 19 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.56 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le poisson
Sortir le thon rouge du réfrigérateur et le découper en petits brunoise (des dés minuscules et réguliers d’environ 3 millimètres) à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Travailler rapidement pour conserver la fraîcheur du poisson.
2. Ajouter les crevettes
Couper grossièrement les crevettes grises décortiquées et les mélanger délicatement au thon rouge dans un bol froid, sans écraser les morceaux.
3. Préparer la marinade
Dans un petit récipient, mélanger l’huile d’olive, la sauce soja, le jus du citron vert, le gingembre en poudre et une pincée de piment d’Espelette pour créer un assaisonnement parfumé et vif.
4. Assaisonner le tartare
Verser la marinade sur le mélange thon-crevettes et remuer délicatement avec une cuillère pour bien enrober chaque morceau sans écraser la chair.
5. Ajouter les touches finales
Incorporer la ciboulette lyophilisée et les graines de sésame noir et blanc, puis rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin selon le goût.
6. Dresser à l’aide du cercle
Placer un cercle à pâtisserie inox au centre de chaque assiette, remplir de tartare en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère, puis retirer délicatement le cercle pour révéler une forme nette et élégante.
Mon astuce de chef
Pour un tartare qui tient parfaitement sa forme, il est essentiel de bien égoutter les crevettes avant de les incorporer : l’excès d’humidité rendrait la préparation trop liquide et compliquerait le dressage au cercle. Un petit passage sur du papier absorbant fait toute la différence.
Accord mets et vin
Un chablis premier cru, avec sa minéralité et sa fraîcheur, accompagnera à merveille l’iode du thon et la douceur des crevettes grises. Sa vivacité tranchera agréablement avec le gras du poisson tout en respectant la délicatesse de la marinade au soja et au citron vert.
L’info en plus
Le tartare de poisson trouve ses origines dans les traditions culinaires nordiques et asiatiques, où la fraîcheur du produit cru était sublimée par des assaisonnements simples. La crevette grise, typique des côtes de la mer du Nord et de la Manche, apporte ici une touche régionale française qui distingue cette recette des tartares plus classiques au thon seul.
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Comment présenter le tartare
Pour sublimer ce plat raffiné, privilégier des assiettes blanches et épurées qui mettront en valeur les couleurs du thon rouge et des crevettes grises. Le dressage au cercle à pâtisserie inox permet d’obtenir une présentation soignée et professionnelle, façon restaurant gastronomique. Accompagner de quelques gouttes d’huile d’olive autour du tartare et d’une pluie de sésame pour la touche finale. Servir immédiatement, bien frais, avec des couverts à poisson pour respecter l’élégance du moment.
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