Tataki de thon au sésame et sa tarte fine à la marmelade de tomate et basilic

Sur les étals des meilleures tables japonaises comme sur celles des bistrots contemporains, le tataki de thon s’impose comme une valeur sûre. Cette technique de cuisson rapide, associée ici à une tarte fine gourmande, offre un mariage terre-mer audacieux. La rédaction vous propose de décortiquer cette recette qui allie fraîcheur du poisson et douceur sucrée-salée de la marmelade de tomate.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la marmelade de tomate

Dans une casserole, mélangez les tomates confites égouttées et coupées en petits dés avec le concentré de tomate, le sucre roux et le basilic séché. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture épaisse façon marmelade (préparation confite et fondante, à mi-chemin entre la confiture et la compote). Réservez à température ambiante.

2. Façonner la tarte fine

Préchauffez le four à 200°C. Étalez la pâte feuilletée et découpez quatre cercles à l’aide de votre cercle à tarte. Piquez-les à la fourchette, posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.

3. Encroûter le thon de sésame

Mélangez les graines de sésame blanc et noir dans une assiette creuse. Roulez le pavé de thon dans ce mélange en appuyant bien pour que les graines adhèrent sur toutes les faces.

4. Saisir le thon façon tataki

Faites chauffer l’huile de sésame torréfié dans une poêle en fonte bien chaude. Saisissez le thon 45 secondes sur chaque face : l’objectif est d’obtenir une croûte dorée et croustillante tandis que le cœur reste cru et translucide, c’est tout le principe du tataki (technique japonaise de saisie rapide à feu très vif).

5. Préparer la sauce d’accompagnement

Mélangez la sauce soja avec le vinaigre de riz dans un petit bol. Cette vinaigrette acidulée viendra réveiller la richesse du thon.

6. Trancher et dresser

Laissez reposer le thon quelques minutes avant de le trancher finement avec le couteau de chef. Répartissez la marmelade de tomate sur les tartes fines tièdes, puis disposez harmonieusement les tranches de thon par-dessus. Arrosez d’un filet de sauce soja-vinaigre juste avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour un tataki parfaitement rosé à cœur, sortez votre thon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson : un poisson trop froid refroidit la poêle et empêche la belle coloration du sésame. Vérifiez aussi que votre poêle fume légèrement avant d’y déposer le pavé, c’est le signe qu’elle est à la bonne température.

Accord mets-vin

Un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un sancerre accompagnera idéalement ce plat. Sa fraîcheur acidulée fera écho à la sauce soja-vinaigre tout en respectant la délicatesse du thon mi-cuit.

L’info en plus

Le tataki trouve ses origines dans la cuisine japonaise traditionnelle, où cette méthode de cuisson rapide permettait autrefois de conserver la fraîcheur du poisson tout en le rendant plus digeste. Associé ici à une tarte fine typiquement française, ce plat incarne une belle fusion culinaire entre rigueur nippone et gourmandise hexagonale.

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Comment présenter cette recette

Optez pour des assiettes plates de couleur sombre qui feront ressortir le rouge éclatant du thon et le doré de la pâte feuilletée. Disposez la tarte légèrement décentrée et ajoutez quelques gouttes de sauce soja autour à l’aide d’une petite cuillère pour un effet graphique. Des baguettes japonaises accompagnées d’une petite coupelle pour la sauce complèteront élégamment la présentation, apportant une touche résolument asiatique à ce plat.

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